世の中にはあらゆる種類のお菓子があふれています。有名シェフと言われる人が作ったものでも、遠く離れたお店のものでも手に入る時代です。そんな今、ケーキを買う日はどんな日でしょう。家族の誕生日、記念日、いいことがあった日、反対に心が沈んだ日。お菓子はその時々の気持ちにもかかわって、思い出として刻まれます。
フランス文学を専攻した青年が、お菓子作りの道へと進み、生まれ育ったまちでお店を開きました。おいしさを追求し、素材に妥協なしの「何気ない普段の日を少し豊かにする」お菓子です。
タルトとフランス菓子の専門店「プチ・ラパン（小さなうさぎ）」は、開店から14年を迎えました。こじんまりしたかわいいお店は、オーナーシェフの個性とお菓子への思いが凝縮されています。お菓子と一緒に楽しい会話も手渡し、味わう場面をより幸せにしてくれます。パリで出会った一つのお菓子が人生を決めたプチ・ラパンの物語です。

フランス菓子にたどり着くまで

阪急電車の長岡天神駅から３，４分歩くと、地中海の町を思わせる白い建物のショッピングモールがあります。こみちをたどるように、レンガの通路を進むとそれぞれの感性にあふれる店舗が並んでいます。白地にオレンジ色が映える日よけと、オレンジ色のドアが可愛いお店がプチ・ラパンです。
オーナーシェフの友田成生さんは、高校生の時から友だちを呼んで「パーティのようなこと」をするのが大好きだったそうです。そこで「パーティならフランス料理」と思いたち、インターネットもない頃のこと、すぐに近所の本屋さんで5冊組の料理本を購入し読んでみると、フランス料理の背景や食に対するこだわりに衝撃を受け、あこがれを抱きました。しかし「好きなことは趣味にしたほうが楽しい」と、大学へ進学しました。ただフランスへの思いは断ちがたくフランス文学を専攻。しかし「就職超氷河期」が囁かれる状況となり「フランス文学を学ぶ男子が就職できるのか」という不安がわき上がり、中退してフランス料理の道へ進みました。

横浜や東京のレストラン、結婚式場、ホテルで経験を積む中で、休暇をとってパリへ行き、有名店めぐりをしてみたものの「これがわざわざパリまで来て食べる味なのか。東京でもどこでも食べられる味だ」と残念な思いがつのりました。そんな時に入った名も知れないパン屋さんの「りんごのパイ」を食べて、お菓子への価値観が一気にくつがえったのでした。良いりんごと小麦粉にバターを使い、ていねいに焼いたごく普通のパイこそ本当においしいのだと教えてくれたのです。友田さんの進むべき道がはっきりした、かけがえのない出会いでした。

最高の素材を使ったシンプルなタルトやフランス菓子を、地元長岡京のみなさんに日常でも気軽に楽しんでほしいと、２００７年２月にプチ・ラパンが誕生しました。お店に並ぶのは、きらびやかなデコレーションや、生の果物を色とりどりに使った華やかなケーキとは違っています。「菓子屋の仕事は素材の旨みを引き出す最大限の糖分量と火入れの時間の見極め」と語るように、果物も火を入れた、生とは違うおいしさがしっかり味わえる焼き込んだタルトが中心です。
季節限定の商品もありますが、常時５～７種類のタルトとシュークリームなどが並んでいます。時々「甘さ控えめですね」と言われるそうですが、フランス菓子の基本をきちんと踏襲しているので、糖分量を抑えて作ることはないと言います。甘さ控えめのケーキがほしい、あるいはおいしいと思っているお客さんが、ここのケーキをおいしいと感じたということは、素材に妥協せず、ていねいにつくったプチ・ラパンのお菓子の味が伝わったのだと思います。「一生懸命やっていれば必ず見てくれる人がいる」という言葉を大切にしていると話してくれましたが、甘さ控えめ云々の出来事がこの言葉を裏づけています。

早い時期に本物を知ってもらう職場体験

今年はコロナのために実施されませんでしたが、毎年中学生の職場体験を受け入れています。学校へは「アシスタントを一人入れるつもりで受け入れます」と伝え、３日間一人で参加すること、お店のユニフォームを着てお店で日々こなしている仕事と同じ内容で働いてもらうことを条件としています。
実際の仕事は、タルトと並ぶ看板商品のシュークリーム作りです。いつもと同じ量のシュークリーム用のクリームを銅の大鍋でたき、皮に詰め、３日目はお店の外で販売してもらいます。

大きな銅の鍋でクリームをたきあげることも、皮にいっぱいのクリームを詰めることも、どれだけ大変かを知ると、指示がなくても自ら次々仕事を進めていくそうです。そして、自分が完成までかかわったシュークリームが売れると、顔つきが変わると聞き、友田さんが求めている「仕事の本質を知る」ということに一生懸命取り組んだ中学生は、きっと得難い経験になったに違いないと感じました。
また再生繊維のユニフォームやテイクアウト用には再生紙の箱、夏場はクリームを冷やすために使った水で打ち水をするなど、毎日の仕事のなかでできる少しでも環境への負荷を減らすことを行っています。バターや牛乳、小麦粉などお菓子作りの素材はすべて自然と人の営みのなかから生まれています。プチ・ラパンのお菓子をこれからも多くの人に届けるために、毎日の少しの努力が続けられています。

お菓子だけにとどまらずＮＥＸＴ　ＧＯＡＬ

友田さんにお店の名前はどのようなことからつけられたのか聞くと「よく覚えてないのです。最初はパリの学生街のカルチャラタンからとって、カルチェラパンという名前を考えたのですが、わかりにくかったので、プチ・ラパンならかわいくてミッフィーのイメージもあるし覚えやすかったからだと思います」と返ってきました。肩に力など全然入っていないゆるやかでとても柔軟な答えで笑いがこみあげてきました。

「プチ・ラパンコーポレート」のサイトは「上級ウェブ解析士」の資格を持ち、自社のホームページやフライヤーなどの制作もこなす友田さんが、段々とこの分野の仕事の相談や依頼を受けるようになり、開設されました。食品表示法についてなど、食品や飲食にかかわるすべてのお店に必要な情報が、わかりやすく紹介されています。また、ウェブを活用する一方で紙媒体の良さも生かしています。奥様のMIYAマネージャーさんは、１０年以上ほぼ週刊で発行される手書きの「プチ・ラパン通信」を担当されています。
去年のクリスマスケーキの予約チラシを地元中心に新聞折り込みしたところ、すぐに予約数が埋まったそうです。また市内9店舗の洋菓子、和菓子、パンのお店合同の「秋冬コレクション」のチラシも近々折り込みされるとのことでした。経営者、シェフ、ウェブ関連の仕事と、よくこれだけできるものだと感心します。しかし「よく時間がありますね」「すごいですね」などの愚問は差しはさむ余地のない明快でおおらかで、楽しそうな話ぶりです。

地元長岡京の特色を生かした長岡京産レモンのタルト、細川ガラシャゆかりの地として「ガラシャの絆」シリーズなども商品化されています。絆シリーズはスパイスがきいた焼き菓子「激昂・信長」アーモンドに砂糖の衣かけをほどこした「父光秀の愛情」など傑作ぞろいです。
本場フランスのタルトとフランス菓子の専門店プチ・ラパンはこれからも、私たちに想像もつかないおもしろくておいしいお菓子の夢を見させてくれそうです。

プチ・ラパン
京都府長岡京市開田３－３－１０ロングヒル1階
営業時間　１０：００～１９：００
定休日　月曜日

「新そば」ののぼりを見かけるようになりそろそろ新そばの季節がやって来ました。晴天が続いたある日、思い立って亀岡市の西南端のそばの名所、犬甘野（いぬかんの）へ行って来ました。標高４００メートル近い山間地にあり、きれいな空気と水に恵まれ、昼夜の寒暖差が大きいという農業に最適な条件を備え、もともとおいしいお米が作られて来た地域です。転作作物として、そばの栽培に取り組み、自家栽培、自家製粉のそばは今「犬甘野そば」の看板をかかげ、多くのそば好きが繰り返し足を運ぶそば処となっています。運営の主体は、地域ぐるみで豊かな自然環境と農業の継続に取り組んできた「犬甘野営農組合」です。一面に咲く白いそばの花と黄金色の稲は、犬甘野を象徴する秋の風景です。香り高いそばには「ここで暮らす」人々の３０年近い年月の活動が土壌となっています。

開店早々から、あふれる活気

JR亀岡駅前から出発し、京都先端科学大学前で小型の「ふるさとバス」に乗り換え、木々が生い茂るつづら折りの険しい道を進みます。途中バス停でなくても自由に乗り降りできる「フリー乗降区間」も設定されていて、その旨の車内アナウンスがありました。地域を持続可能にするためには、こういった配慮や工夫は大切です。３０分足らずで目的地「風土館　季楽（ふうどかんきら）」へ到着です。

秋というには強い日差しを受け、野菜の直売所とそこにつながる飲食スペースに、よしずが優しい影をつくっています。平日の週始めにもかかわらず、地元産の新鮮な季節の野菜や名物のそばを楽しみにして、次々とお客さんが訪れています。
犬甘野地域は、亀岡市街から１０㎞、大阪府能勢町や高槻市、兵庫県池田市からは２０～２５㎞という距離にあり、丹波と北摂地域の境界にあたります。その立地から、京都よりも大阪、兵庫からの来店が多いそうです。

代表的な京の伝統野菜の万願寺とうがらし、加茂なす、九条ねぎをはじめ、生産者の名前が記されたラベルが付いた多くのつやつやの野菜が並んでいます。銀寄せと呼ばれる大粒の丹波栗やぶどうなど、季節の味覚もあり「わざわざ買いに来る価値のある直売所。いつも楽しみです」という声に納得します。自家製の切り干し大根やローリエなど加工品もあり、いろいろと工夫され、一生懸命直売所を盛り上げています。
犬甘野で収穫されるお米は豊かな自然のなかで、たい肥を使った土作りを行い、化学肥料や農薬の使用を極力減らした安全でおいいしいお米です。「京都府エコファーマー」の認証も受けています。１０月１日から新米の発売となりましたが、毎年大好評で「本当においしいから米はここで買うことに決めている」と１０㎏袋を抱えて話す人もありました。隣接の精米所も休みなく動いています。そばはもちろん、お米は、豊かなむらづくりに励んできた犬甘野の象徴です。

新しいものを生み出す工夫や努力

そば好きの人のあいだでも定評のある犬甘野そばの一番人気は、そば粉８割に亀岡産の山芋をつなぎにした二八の手打ちです。早々に売り切れになることもあるそうです。風土館　季楽は開設から２７年を迎え、これまでの積み重ねの上に研究と工夫を重ね、経営努力を続けています。そばのメニューも、きつね、山かけ、月見、おろしなどの定番のほか、そばそのものの香りや風味を、ていねいにとった出汁で味わえる「そばがき」もあります。
犬甘野米のおにぎりや、お餅は、そばに足して、しっかりおなかを満たしたい人にもうれしいメニューです。ぜんざいやあん餅の小豆もすべて季楽で炊いています。日曜日限定の、山菜ごはんや草餅は待つ人多しの人気ぶりです。

季楽でのゆっくりした時を過ごしてもらいたいと力を入れる一方、そばは亀岡市の特産品として出荷を喜ばれていることから、季楽で販売のほか量販店へも出荷しています。「そばパスタ」は打ったそばの端を活用した商品で、ごみを出さず、そばのまるごと活用です。ドレッシングでサラダ風に、また和え物にもよいとスタッフの方に教えてもらいました。
壁には、そば打ち体験をした地元の小学生から寄せられたメッセージを貼ってあります。「自分で作ったそばはおいしかった」「これからも、そばをたくさん作って人気者になってください」など、顔がほころぶ素直な感想が書かれています。窓に面したカウンター席は、目の前に広がる景色を眺めながら食事ができます。

きびきびと立ち働く女性スタッフの、細やかな情のある接客も気持ちよく、それも季楽の雰囲気の重要な要素になっています。一人一人が、自ら考えながら楽しく働く季楽の雰囲気に、心地よい時間を過ごすことができます。「コロナ以前に驚くほど人が来ていたわけでもないし、また、コロナになっても来店数や売り上げは以前とさほど変わっていません」という言葉にも季楽の強みを感じました。

循環型農業で地域の将来に希望を

「楽しみながら農地活用」「美しいふる里　みんなのおもい」と書かれた看板が周囲の景色に溶けこんで立っています。ふしぎと説得力を感じます。この二つの言葉は、机上のことではなく、まさに犬甘野営農組合がこれまで築き、今も取り組んでいるテーマです。

元組合長の和崎邦夫さんに６年ぶりにお会いしました。変わらぬ意欲で「来年２月で８０歳になるけれど、米や野菜を作っていれば健康でいられる」といたって元気な「生涯現役」農家さんです。昨今の異常気象で、去年こうだったからという経験則ではだめで、毎年考えながら農業を続けないといけない状況だと話されました。
昭和５０年代後半に入ると、農業に従事する人が減り、農業を中心とする犬甘野でも地域の崩壊が懸念されました。そのようななかで、みんなで地域の自然環境と農業を守ろうという機運が高まりました。そこで３つの集落が一緒になって営農組合として組織化し後に法人として設立しました。
稲からの転作として始めたそばの栽培や製粉、製麺技術も努力して習得し、研究を重ねました。このようにしっかりした土台があったことで、そばや地元の味の提供、加工品製造、販売への思い切った展開ができたのでした。そばの花が咲き、稲穂が揺れる景観は、収益をもたらすとともに、ふるさとの資産となっています。

和崎さんは「３０年前からCo2を出さない農法にいち早く取り組んできた」と犬甘野の先見性を力強く語りました。エコファーマー認定項目の一つ、たい肥を入れた土つくりには、近くの和牛肥育場の牛糞を利用しています。循環型農業の実践は地元の他企業と共同して安全で地球に負荷をかけない農業を継続することにつながっています。

肥育場では、現在約７０頭の黒牛がいます。一頭につき１回に5㎏の餌が必要であり、朝6時と午後3時の2回餌やりをするので、10㎏が必要になります。牛舎の清掃もあり休む間もない仕事です。「ことみ」「ひさこ」など一頭一頭に名前が付けられていて、餌を食べる合間にこちらに顔を向けるなど愛嬌も感じます。2年間育てると聞き「情がわきませんか」と聞くと「やっぱり情がわくねえ」という答えでした。そのつらさも含めて、本当に大変な仕事であることが深く実感されました。
持続可能な社会と口にするけれど、食料を生産し、そこに住み暮らすことで地域の自然や文化を守る人たちの尊さ、そのおかげで今があるということを強く感じました。少子高齢化や空き家問題などは、全国各地が抱える課題です。それにどう向かっていくのか。犬甘野の「楽しく農地活用」のスローガンが後押ししてくれているように感じました。

犬甘野風土館　季楽（いぬかんの ふうどかん きら）
亀岡市西別院町犬甘野樋ノ口１－２
営業時間　１０：００～１６：００
定休日　木曜日

お盆間近の猛暑の日、京都府南部久御山町の東一口（ひがしいもあらい）を訪ね「東一口のふる里を学ぶ会」（以下学ぶ会）のみなさんの、お精霊（おしょうらい）さんにお供えする「しんこ団子」作りにおじゃましました。会場は、壮大な長屋門を構えた国登録有形文化財「旧山田家住宅」です。威風堂々とした旧家を背景にして、なごやかにみんなで励むお団子作りは壮観です。現在は久御山町が管理し一般公開されています。
学ぶ会ではこれまで、この旧山田家住宅の清掃や、ここを拠点にして、地元に伝わる行事や食文化の継承を中心に、しっかり地に足のついた活動を続けてきました。
京のさんぽ道では、前回まで３回連続で町家の活用と継承についてご紹介してきましたが今回は番外編として、歴史的な文化財をふるさとの文化継承の実践の場とすることで、地元の人々が活用と保存の担い手となっている東一口の特集です。町家や地元の習わしをどう維持し、次世代へつなげていくかが課題となっているみなさんにとっても、再生継承への希望の糸口になればという思いでお届けします。

巨椋池と東一口の大庄屋山田家

京都府南部の久御山町「東一口（ひがしいもあらい）」は、かつてあった湖のように大きな「巨椋池（おぐらいけ）」の南西に位置しています。巨椋池が干拓で埋め立てられるまでは、漁業で栄え「京都府南部　東一口のお正月のにらみ鮒」でご紹介したように、川魚を使った豊かな食文化が今も受け継がれています。

山田家は、江戸時代には近郷１３か村をまとめる大庄屋の家柄にあり、巨椋池の漁業を取り仕切る重要な役も務め、名字帯刀を許されていました。瓦葺きに漆喰の土蔵造りの長屋門と同様の造りの塀をめぐらせた堂々とした姿は、山田家の格式とともに東一口の歴史をも感じることができます。
北側には前川が流れ、桜並木が続き、お花見、葉桜、紅葉と四季それぞれに美しい風景を楽しむことができます。

また長屋門は、一般的には収納や働く人の部屋に使われていましたが、こちらの長屋門は来客の控えの間としても使用できるように床の間を設えたりっぱな造りで、文化的、建築史のうえからも貴重な建物です。現在は「展示室」が置かれ、干拓以前の巨椋池の様子や漁業について知ることができます。竹製の大きなざるなどの漁具、新たに収蔵された実際に漁に使っていた舟など、往時の東一口がしのばれます。

主屋の式台のある内玄関をはじめ、内部の欄間などの建具や襖絵、釘隠しに至るまで意匠を凝らした素晴らしい技が見られ、江戸時代の大庄屋の由緒と格式を伝えています。このように山田家は、古くから漁業のまとめ役を果たした地元からの信頼も厚い家であり、また代々守って来られた貴重な歴史的な建造物の邸宅がこの地域の象徴として現在もあるということは、本当に素晴らしいことです。そして今、地元のみなさんの学びと交流の拠点として新たな役割を果たし、新しい歴史を築いています。

季節ごとの行事を楽しく学ぶ

お盆にお供えするしんこ団子作りの当日、旧山田家住宅には朝早くから作業台や大きな蒸し器が運び込まれ、８時にはお団子作りが始まりました。お盆の精進料理やお団子も家の味付けや流儀があり、それぞれに行われていますが、おさらいのような感じで、説明書を聞きながら作業が進みました。

火にかけた米粉をダマにならないように、また焦がさないように混ぜていきますが「ふつふつしたら弱火にする」という、ふつふつの見きわめや火加減、火を止めるタイミングなどにコツがいりそうです。
その後、生地をこねますが、思いのほか力がいり、みなさん汗だくになっていました。こねあがった生地を小分けして丸め、細長く伸ばしてから両端をつまんで二回ひねり、決まりの形に仕上げます。これもなかなか難しそうでしたが、器用な会員さんの手ほどきで、きれいに形が揃っていきました。蒸し上がったら風をあてて冷まし、つやを出します。
用の済んだ蒸し器やボールを、男性チームがささっと洗い始め、日頃の活動ぶりが見てとれました。動きがとても自然なのです。つやつやのお団子の試食は、いっそう楽しそうな雰囲気で話もはずみました。

お精霊さんの迎え方、六地蔵めぐりや六道参りなど、東一口の習わしについて次々と豊富に話題が出てきます。にらみ鮒の取材でお世話になった鵜ノ口彦晴さんのお家も、お精霊さん迎えをきちんとされています。７日にお墓参りをし、ご飯、いとこ煮、きゅうりの酢の物、椎茸とぜんまい煮、漬物のお膳をあげ、１３日の朝に果物などをお供えし飾りつけ、夕はかぼちゃ煮と始まり、その後１４日１５日１６日まで、おはぎ、なすのおひたし、あらめとお揚げの炊いたん、そうめん、すいかなど朝昼夕と決まった献立のお供えをします。鵜ノ口家では、しんこ団子は１６日の朝１０時頃にお供えするそうです。

「お精霊さんの献立を書いた帳面がある」「お盆は家を空けられへん」という言葉には、大層なことをしているという雰囲気はなく、毎年お盆の行事を続けられている晴れやかな心を感じました。大切なことはこうして受け継がれています。「昔は新仏様のある家は船大工さんに頼んで舟を造ってもらって、その舟にお供えを乗せて宇治川に流していた」「六道参り」や「六地蔵参り」など聞けば聞くほど興味深い話ばかりです。また「昭和２８年の洪水の時は家が浸かった」と聞き、山田家が洪水対策として、石積みをして道路より高くしているという説明も現実に必要性があったのだと実感することができました。
おみやげにいただいたしんこ団子の包みは、まだほのかにあたたかく、その日の集まりの余韻のように感じました。

多彩な活動を生む、会員の引出し

学ぶ会では毎年、お盆に欠かせない蓮を用意して「蓮の生け花教室」を開いて喜ばれています。コロナウイルス感染を避けるために、去年今年と学ぶ会の活動は大幅な縮小を余儀なくされ、恒例のこの蓮の生け花教室も中止せざるを得ませんでしたが、蓮の花の配布は今年も行いました。お盆に間に合うように、１２日の早朝に会長の片岡清嗣さんが蓮を運んでくれました。
お供えを盛る大きな葉、お浄めの水に浮かべる小さな葉、巻いた葉に花は開いたものとつぼみが用意されました。会員さんが育てている蓮です。
かつて巨椋池は蓮の名所として知られ、多くの種類の花が咲き誇り、蓮見舟も繰り出しました。やがて干拓によって巨椋池が農地となり姿を消してしまいました。その蓮の種を大切に拾い出し、みごとに復活させたのが、会員さんのお父さんでした。その蓮が引き継がれ、学ぶ会のお盆の生け花教室に使われています。鵜ノ口さんの軽トラで蓮畑へ案内していただきました。

かつて豊かな漁場であった巨椋池跡には、農地が広がり、京野菜の重要な産地となっています。農道にサギが舞い降りて来て、なかなかどきません。鵜ノ口さんは「人間が近づくと逃げるが、軽トラだと逃げない。トラクターで畑を耕していると、ミミズや小さな虫が土のなかから出てくるので、鳥が行列を作って後をついてくる」と、毎日畑へ出ているからこその何とも微笑ましい、愉快な話を聞きました。東一口の地域と学ぶ会からは、どんどん興味深い話に出会うことができます。
鵜ノ口さんは「みんなそれぞれの引出しを持っているので、いろいろなことができます」と語ります。伝承の料理、コンサート、映画上映会など「引出し」の多彩さも学ぶ会の特徴です。地元の文化をより深く知り、普段の暮らしのつながりから、幅広い世代が活動に参加し地域を持続させる力となっている「東一口のふる里を学ぶ会」にこれからも注目していきたいと思います。

旧山田家住宅
京都府久御山町東一口３５