夏は、ものを炊く気になれなかったけれど、秋の気配を感じると、ちょっとは炊く気になると「おばんざい」の名を広めた随筆家の大村しげさんは語っていました。
大豆やひじき、おから、それに季節の野菜。身近にある材料を使って、安く、手早く、おいしく作る普段のおかずが「しまつ（節約、倹約）だけれど味はぜいたく」な、おばんざいです。そこには、決して出しゃばらず、全体をおだやかにまとめる昆布の存在があります。
昆布が庶民の手に届くまで
昆布は、江戸時代に北海道の松前から北前船を使って、大阪へと運ばれたことはよく知られています。上方からさらに、九州、沖縄まで運ばれ、日本で広く消費されるようになりました。昆布の消費量の多い県は、北前船の寄港地があった日本海沿岸の岩手、青森、富山、山形と続いています。
日本の各地へもたらされた昆布は、それぞれの種類を巧みに使い分け、地域の特色ある食文化が育まれました。代表的なのが「大阪の真昆布」と「京都の利尻」です。
大阪は、コクがありながら、すっきりした上品な甘味を持つ「真昆布」を使い、酢昆布やおぼろ昆布などの細工昆布や佃煮、うどん出汁に盛んに使われるようになったということです。
一方京都では、色の濁らない、風味のよい澄んだ出汁がとれる利尻昆布を選んだのは、精進料理、懐石、湯豆腐など、あるかなきかの繊細な料理であることと関係していると考えられます。
そして、出汁をとった後の昆布で塩昆布を炊くことは、素材すべてを使い切る、京都の始末のこころにかなっています。
昆布が取れる北海道と遠く離れた沖縄で、消費量が多いことにも注目です。豚の三枚肉とこんにゃくやニンジンを一緒に炒めたクーブイリチーに代表されるように、栄養バランスの良い定番料理となりました。高温多湿の沖縄では、冷蔵方法もない時代に保存のきく昆布は、重宝されたことでしょう。
また、「喜ぶ」にかけて、結婚式や上棟式などおめでたい席や、神様への供物としても古来から大切にされてきました。
日本で昆布を食べ始めた歴史は相当古く、縄文時代までさかのぼるそうです。昆布巻きや塩昆布を食べる時、縄文時代の人たちも、食べていたのかと思うと、ロマンを感じます。
天神さんのお膝元の昆布屋さん
北野天満宮の近くにある東西に伸びる商店街は、正式には「北の商店街振興組合」という名称ですが「下の森」という通称で呼ばれています。もとは天神さんの森であった所からこの名が付いたようです。
西陣の産業で栄えた地域であり、日本初のチンチン電車の北野線が通っていました。目指す昆布屋さんは、創業５０余年の「きたの昆布」です。
店には「天然稚内一等」「出汁が良く出る羅臼の耳」「昆布巻きに」など、商品の特徴がひと目でわかるぴったりの手書きの札が付いています。「神様用」と大書された札は、圧倒的な存在感がありました。角切り昆布も何種類もあり、すぐに塩昆布が炊けるようになっています。
年中、切らさずお家で塩昆布を炊く人も、だんだん少なくなってきてはいるけれど、遠くからこのお店に買いに来る方もいるそうです。今、昆布を専門に扱うお店は本当に少なくなり、お客さんから「続けてや」と言われるそうです。
煮干しや干ししいたけ、削り鰹、あらめにひじきなど乾物もあります。うま味と栄養が凝縮された乾物を使った料理は、ものや時間、どんどん入ってくる情報に振り回されない、実のある生活へ導いてくれる気がします。
京都では、何日、あるいは何の日には、何を食べるというきまりがあり、しばらく前までは、まだこのきまりは守っているお家もあったようです。
たとえば朔日は質素倹約して、今月も「しぶう、こぶう」気張りましょうと、いう意味を込めた刻んだ昆布と身欠きにしんを、ことこと煮た「にしんこぶ」をいただきます。
京都では、ことに食に関わる仕事をされる方は男性でも、昆布を「おこぶ」と言います。食材への慈しみを感じる呼び方です。
日本昆布協会では、１１月１５日、七五三の日を「昆布の日」と決めています。昆布を食べて元気に育ってほしい、また昆布を食べる習慣をつけてほしいという願いを込めて昆布の日としたそうです。
１１月１５日は、昆布と鰹で出汁をとってみる。少しだけでも、ていねいに暮らす時間が流れるに違いありません。
氏神様のように親しみのある天満宮
「きたの昆布」から少し足を伸ばし訪れた、菅原道真公を祀る北野天満宮は、平安中期８４７年創建とされ、全国におよそ１２００ある天満宮の総本社です。
毎日多くの人が参拝に訪れ、みんな親しく「天神さん」と呼んでいます
境内には「ずいき祭」の大きな旗やポスターがありました。１０月１日～４日まで行われる、五穀豊穣を感謝して、収穫したての野菜や果物を神前にお供えしたことが始まりです。
ずいきで屋根を葺き、稲わらや栗や柿の実、野菜、昆布やかんぴょうなど約３０種類を使ってつくり、飾った御神輿が練り歩く、大変珍しいお祭りであり、それは見事です。
今年の実りを神様に感謝する秋祭、私達に作物を育てる大変さや収穫の喜びを思う気持ち、食そのものへの感謝を持つきっかけを与えてくれます。
一の鳥居をくぐってすぐ右手には「影向松」（ようごうのまつ）があります。この松は、創建当時からあるとされ、立冬から立春前日までに初雪が降ると、天神様が降りて来られ、雪を愛で、和歌を詠まれたと伝えられている、と神職の方に教えてもらいました。
今も、初雪が枝に降り積もった日に、硯、筆、墨をお供えして「初雪祭」の神事が執り行われるそうです。松の緑と白雪、厳かな神事。あとひと月半で暦は立冬です。この優雅な神事を一度拝見したいものです。
その期待を持って、底冷えこそ京都にふさわしいと、煮炊きものでもしながらゆっくり冬を待つことにしましょう。