お盆間近の猛暑の日、京都府南部久御山町の東一口（ひがしいもあらい）を訪ね「東一口のふる里を学ぶ会」（以下学ぶ会）のみなさんの、お精霊（おしょうらい）さんにお供えする「しんこ団子」作りにおじゃましました。会場は、壮大な長屋門を構えた国登録有形文化財「旧山田家住宅」です。威風堂々とした旧家を背景にして、なごやかにみんなで励むお団子作りは壮観です。現在は久御山町が管理し一般公開されています。
学ぶ会ではこれまで、この旧山田家住宅の清掃や、ここを拠点にして、地元に伝わる行事や食文化の継承を中心に、しっかり地に足のついた活動を続けてきました。
京のさんぽ道では、前回まで３回連続で町家の活用と継承についてご紹介してきましたが今回は番外編として、歴史的な文化財をふるさとの文化継承の実践の場とすることで、地元の人々が活用と保存の担い手となっている東一口の特集です。町家や地元の習わしをどう維持し、次世代へつなげていくかが課題となっているみなさんにとっても、再生継承への希望の糸口になればという思いでお届けします。

巨椋池と東一口の大庄屋山田家

京都府南部の久御山町「東一口（ひがしいもあらい）」は、かつてあった湖のように大きな「巨椋池（おぐらいけ）」の南西に位置しています。巨椋池が干拓で埋め立てられるまでは、漁業で栄え「京都府南部　東一口のお正月のにらみ鮒」でご紹介したように、川魚を使った豊かな食文化が今も受け継がれています。

山田家は、江戸時代には近郷１３か村をまとめる大庄屋の家柄にあり、巨椋池の漁業を取り仕切る重要な役も務め、名字帯刀を許されていました。瓦葺きに漆喰の土蔵造りの長屋門と同様の造りの塀をめぐらせた堂々とした姿は、山田家の格式とともに東一口の歴史をも感じることができます。
北側には前川が流れ、桜並木が続き、お花見、葉桜、紅葉と四季それぞれに美しい風景を楽しむことができます。

また長屋門は、一般的には収納や働く人の部屋に使われていましたが、こちらの長屋門は来客の控えの間としても使用できるように床の間を設えたりっぱな造りで、文化的、建築史のうえからも貴重な建物です。現在は「展示室」が置かれ、干拓以前の巨椋池の様子や漁業について知ることができます。竹製の大きなざるなどの漁具、新たに収蔵された実際に漁に使っていた舟など、往時の東一口がしのばれます。

主屋の式台のある内玄関をはじめ、内部の欄間などの建具や襖絵、釘隠しに至るまで意匠を凝らした素晴らしい技が見られ、江戸時代の大庄屋の由緒と格式を伝えています。このように山田家は、古くから漁業のまとめ役を果たした地元からの信頼も厚い家であり、また代々守って来られた貴重な歴史的な建造物の邸宅がこの地域の象徴として現在もあるということは、本当に素晴らしいことです。そして今、地元のみなさんの学びと交流の拠点として新たな役割を果たし、新しい歴史を築いています。

季節ごとの行事を楽しく学ぶ

お盆にお供えするしんこ団子作りの当日、旧山田家住宅には朝早くから作業台や大きな蒸し器が運び込まれ、８時にはお団子作りが始まりました。お盆の精進料理やお団子も家の味付けや流儀があり、それぞれに行われていますが、おさらいのような感じで、説明書を聞きながら作業が進みました。

火にかけた米粉をダマにならないように、また焦がさないように混ぜていきますが「ふつふつしたら弱火にする」という、ふつふつの見きわめや火加減、火を止めるタイミングなどにコツがいりそうです。
その後、生地をこねますが、思いのほか力がいり、みなさん汗だくになっていました。こねあがった生地を小分けして丸め、細長く伸ばしてから両端をつまんで二回ひねり、決まりの形に仕上げます。これもなかなか難しそうでしたが、器用な会員さんの手ほどきで、きれいに形が揃っていきました。蒸し上がったら風をあてて冷まし、つやを出します。
用の済んだ蒸し器やボールを、男性チームがささっと洗い始め、日頃の活動ぶりが見てとれました。動きがとても自然なのです。つやつやのお団子の試食は、いっそう楽しそうな雰囲気で話もはずみました。

お精霊さんの迎え方、六地蔵めぐりや六道参りなど、東一口の習わしについて次々と豊富に話題が出てきます。にらみ鮒の取材でお世話になった鵜ノ口彦晴さんのお家も、お精霊さん迎えをきちんとされています。７日にお墓参りをし、ご飯、いとこ煮、きゅうりの酢の物、椎茸とぜんまい煮、漬物のお膳をあげ、１３日の朝に果物などをお供えし飾りつけ、夕はかぼちゃ煮と始まり、その後１４日１５日１６日まで、おはぎ、なすのおひたし、あらめとお揚げの炊いたん、そうめん、すいかなど朝昼夕と決まった献立のお供えをします。鵜ノ口家では、しんこ団子は１６日の朝１０時頃にお供えするそうです。

「お精霊さんの献立を書いた帳面がある」「お盆は家を空けられへん」という言葉には、大層なことをしているという雰囲気はなく、毎年お盆の行事を続けられている晴れやかな心を感じました。大切なことはこうして受け継がれています。「昔は新仏様のある家は船大工さんに頼んで舟を造ってもらって、その舟にお供えを乗せて宇治川に流していた」「六道参り」や「六地蔵参り」など聞けば聞くほど興味深い話ばかりです。また「昭和２８年の洪水の時は家が浸かった」と聞き、山田家が洪水対策として、石積みをして道路より高くしているという説明も現実に必要性があったのだと実感することができました。
おみやげにいただいたしんこ団子の包みは、まだほのかにあたたかく、その日の集まりの余韻のように感じました。

多彩な活動を生む、会員の引出し

学ぶ会では毎年、お盆に欠かせない蓮を用意して「蓮の生け花教室」を開いて喜ばれています。コロナウイルス感染を避けるために、去年今年と学ぶ会の活動は大幅な縮小を余儀なくされ、恒例のこの蓮の生け花教室も中止せざるを得ませんでしたが、蓮の花の配布は今年も行いました。お盆に間に合うように、１２日の早朝に会長の片岡清嗣さんが蓮を運んでくれました。
お供えを盛る大きな葉、お浄めの水に浮かべる小さな葉、巻いた葉に花は開いたものとつぼみが用意されました。会員さんが育てている蓮です。
かつて巨椋池は蓮の名所として知られ、多くの種類の花が咲き誇り、蓮見舟も繰り出しました。やがて干拓によって巨椋池が農地となり姿を消してしまいました。その蓮の種を大切に拾い出し、みごとに復活させたのが、会員さんのお父さんでした。その蓮が引き継がれ、学ぶ会のお盆の生け花教室に使われています。鵜ノ口さんの軽トラで蓮畑へ案内していただきました。

かつて豊かな漁場であった巨椋池跡には、農地が広がり、京野菜の重要な産地となっています。農道にサギが舞い降りて来て、なかなかどきません。鵜ノ口さんは「人間が近づくと逃げるが、軽トラだと逃げない。トラクターで畑を耕していると、ミミズや小さな虫が土のなかから出てくるので、鳥が行列を作って後をついてくる」と、毎日畑へ出ているからこその何とも微笑ましい、愉快な話を聞きました。東一口の地域と学ぶ会からは、どんどん興味深い話に出会うことができます。
鵜ノ口さんは「みんなそれぞれの引出しを持っているので、いろいろなことができます」と語ります。伝承の料理、コンサート、映画上映会など「引出し」の多彩さも学ぶ会の特徴です。地元の文化をより深く知り、普段の暮らしのつながりから、幅広い世代が活動に参加し地域を持続させる力となっている「東一口のふる里を学ぶ会」にこれからも注目していきたいと思います。

旧山田家住宅
京都府久御山町東一口３５

今年は初夏の心地よい風を感じる間もなく、観測史上一番早い梅雨入りとなりました。素早く飛び交うつばめの姿は、季節の知らせとともに「今年もやって来た」という、うれしい気持にしてくれます。
幸せを運んで来るという言い伝えのあるつばめが、毎年巣をかける和菓子屋さんがあります。そこには、せっせと手づくりする、おだんごやお餅など、おなじみの気取りのないお菓子が並んでいます。つばめの一家を見守る、心やさしいご夫婦ふたりのお店をご紹介します。

つばめの季節の店先に並ぶもの

地元の人に親しまれている和菓子屋さん、寿々屋は静かな住宅街にあります。周囲には田んぼの向こうに、山の稜線まで見渡すことができる風景が広がっています。
寿々屋の軒先で、巣から身を乗り出して、親鳥から餌をもらうつばめのひなの様子は、心なごむ風物詩となっています。ひなの成長の様子をお客さんも楽しみにしています。寿々屋のおとうさんは「田んぼが耕され始めると、巣を作り始める。よう、わかってる」と、目を細めます。

つばめの巣の完成度にはつくづく感心します。口ばしだけで泥や枯草を運んで作り上げるのですから、つばめ夫婦の絆の強さもうかがえます。巣作りの材料やひなのえさの調達にも、この近辺はうってつけなのでしょう。そして何よりも、寿々屋のご夫婦の毎年あたたかい見守りがあるからこそです。
お菓子にもその人柄があらわれています。茶だんご、いちご大福、柏餅、ういろうなど普段に楽しむお菓子は、どれも美味しそうで決めかねてしまいます。こういった作ったその日に売り切る「朝生（あさなま）」の安定した味や香ばしい自家製かき餅など根強い人気で、常連のお客さんも多くあります。「水無月」「桂鮎」など季節のお菓子も和菓子屋さんの楽しみです。

またお店の前には、近所の農家さんから届く野菜も置かれています。この旬の朝取り無農薬野菜は、おかあさんが考えた「新鮮な野菜は喜ばれるし、買ったついでに店へ入ってもらえたら」と、少しでも多くの来店を促す販売促進策です。食べ方やゆがき方などのやり取りから話が弾みます。和菓子の入り口は多様性があっていいと気づかされます。
お客さんから、おとうさん、おかあさんと親しく呼ばれる二人のお店には、いつ行ってもほっとするあたたかい雰囲気が流れています。

和菓子修行の後の独立とドーナツ販売

おとうさんは、地元岡山の中学校を卒業後、１５歳で大阪の和菓子店へ住み込みで就職されました。昭和４１年（１９６６）２６歳の時に大阪池田市で独立、開店し、その後、縁があって長岡京市の別の場所で営業されていました。店舗を置いていた商業施設には、他にも和菓子店があり、同様の商品は認められないと言われてしまったそうです。そこで信頼する方の勧めもあり「ドーナツとお団子」の店としてスタートしました。
ずいぶん思いきった転換であり、せっかく和菓子の修業をしたのによく決断されたと思いますが、おとうさんには「きっといける」という確信があったと言います。それは新聞で「アメリカにはドーナツ専門店があると知り「アメリカではやったものは、だいたい１０年後に日本ではやるようになる」という読みがあったからです。スーパーマーケットもその例です。

ドーナツの生地は、パンと同じようにイースト菌を使って発酵させる手間ひまをかけるなど、和菓子職人として鍛えた技術と感覚を生かした商品が誕生しました。また、子どもでもおやつに買える金額に設定し、評判を呼び人気商品になりました。ミスタードーナツの１号店が箕面にできる１年前だったそうですから、まさに先見の明です。
その後、現在の地へ移転してから１５年がたち、すっかり地元でおなじみになりました。乙訓庵と京都の西の名を冠したところにも「ここでやっていく」という気概を感じます。
以前からの常連のお客さんも新しいお店へ引き続き足を運んでくれたことも、とてもうれしいこことでした。ドーナツはもう販売していませんが復活を望む声も多くあったそうです。
今やまぼろしとなったドーナツですが一度食べてみたいと思います。

地域おこしの一環の新商品と和菓子のこれから

店内に入ると、いい匂いが漂っています。おだんごには、こんがりした焼き色がつき、とろっとした醤油たれがたっぷりかかっています。
かき餅も一枚一枚並べて焼き、その後に醤油とみりんを合わせたたれを塗って、乾燥させます。どれも手間をいとわず作られています。このような普段使いのお菓子とともに、おとうさんが作る生菓子も秀逸です。取材にうかがった時は「青梅」の製作中でした。
年季の入った技術と季節を映す感性が、お菓子を味わう喜びを与えてくれます。姿形、色あい、素材、菓名が調和して和菓子独自の世界観をつくりだしています。
お茶席にもよく使われていますが、昨年からのコロナ感染予防のため、お茶事やお茶席のある催しがすべて中止になり、出番がぐっと少なくなってしまい本当に残念です。一日も早く収束の兆しが見えるよう祈るばかりです。

寿々屋には京都の伝統野菜にも指定されている地元の特産品、たけのこを使ったお菓子や長岡京の歴史にちなんだお菓子があります。「鴻臚の郷（こうろのさと）」は、寿々屋のある柴の里地域に、１２００年余り前の長岡京の迎賓館であった「鴻臚館」があったという伝承を地域おこしにつなげようと考案されたお菓子です。
当時の自治会の役員の方と親しくていて声をかけられたそうです。試作をくり返し、試食をしてもらうことを重ねて完成したお菓子は、中に黄身あんを包み、上に地元産のたけのこの蜜煮をあしらっています。
たけのこの食感に黄身あんとバターの風味が調和して、緑茶でもコーヒーや紅茶にもよく合います。お菓子の個包装の「鴻臚の郷」という菓名は、懇意にしている茶道の先生の揮毫によるものです。伝承の地元の歴史が埋もれることのないように継承され、そのかたわらに「鴻臚の郷」があるように願っています。

小さな女の子が父親と一緒に入って来て「茶だんごありますか」とかわいい注文をしました。おかあさんが「今日は茶だんごあるよ。この前は売り切れててごめんね」と答えるほほえましいやり取りがありました。
おばあちゃんのおみやげと家でみんなで食る分にと、お赤飯や桜餅を一緒に求めていました。あんこやお餅、お団子が大すきなのだそうです。和菓子の美味しさは、きっかけさえあれば子どももきっと「おいしい」と感じるでしょう。そのおいしさへの入り口に寿々屋がなっていると感じます。

おとうさんが「１５歳で住み込みをしたお店の御寮さんから、独立しなさいよ。あきんど、商いと言うやろ。つらいこともあるけど我慢しなさい。商いは飽きずに、細く長く、牛のよだれのように続けることやといつも聞かされていた。今でもそのことを思い出す」と話してくれた時、おかあさんと二人でこれまでお店を続けてきた源を感じました。
二人とも、じっとしていることのできない性分で、お店の仕事の手がすいた時や開店前に畑仕事をし、おとうさんは釣りが趣味で、時には日本海まで出かけるそうです。釣果はいろいろということですが、８０歳をいくつか過ぎたという年齢を感じさせない元気さです。これからも末永く、多くの人に寿々屋のお菓子を味わってほしいと思います。

二人にやさしく見守ってもらった５羽のつばめのひなは無事に巣立ち、２回目の巣もりっぱに完成しています。今年も里帰りしたつばめは、安心して寿々屋であとしばらく子育てをします。

乙訓庵　寿々屋
長岡京市柴の里１－２２
営業時間　１０：００～１８：００
定休日　　火曜日

五月一日は、立春から数えて八十八日め「八十八夜」茶摘みの季節です。茶畑には、やわらかな新芽が育ち、茶農家は寝る間も惜しむほどの忙しい日々が続いています。
急須やお茶の葉と縁がないお家はめずらしくなく、またコロナの影響でお茶会やけい古、お茶席のある催事がほとんど中止されるという、かつてない逆風のなかでも、日本のお茶の文化、栽培や製茶の技術の継承のため、家族と社員が一丸となって日々励んでいる茶農家があります。
お茶の発展の歴史を誇る宇治で、十六代にわたってお茶作りひと筋に生業を守る、宇治茶製造卸販売「丸利吉田銘茶園」を訪ね、忙しいさ中、専務の吉田勝治さん、実店舗とオンラインショップを担当する息子さんの昌弘さんに、お茶に寄せる思い、宇治茶の可能性について語っていただきました。

玉露発祥の地、歴史の面影がやどる小倉地区

吉田銘茶園では、今年は例年より早く４月２５日から茶摘みが始まりました。「八十八夜の別れ霜」と言われる遅霜がないように、お茶の摘み手さんが集まるように、摘んだお茶の加工が滞りなく進むように等々、細やかな気配りが欠かせません。
本社製造所と主な茶園のある小倉地区は玉露発祥の地とされ、旧大和街道沿いには、茶問屋の伝統的な建物が並び、古くからの茶どころの面影を今も色濃く残しています。
巨椋氏の氏神様であり旧小倉村の産土神の巨椋神社と、その境内には子どもの守り神の子安神社があります。ウオーキング途中の人が、鳥居の前で足を止め、ごく自然な感じで拝礼された姿にも、地元で親しまれている神社であることがうかがえます。

宇治のお茶栽培の大きな特徴は、茶園に覆いをして日光をさえぎる「覆下栽培（おおいしたさいばい）」にあります。玉露や抹茶になる碾茶（てんちゃ）は、日光をさえぎることにより、甘みと旨みが多く、香りと豊かな風味のお茶となります。吉田銘茶園では、茶園の上をよしずとわらでおおう伝統的な「本ず覆下栽培（ほんずおおいしたさいばい）」を継承しています。
琵琶湖産のよしは、自園の竹林や田んぼの竹やわら使います。よしずを編み、丸太と竹でやぐらを組んで、やぐらの上にわらをふき、周囲を囲うこも編みなども、すべて社内で行っています。
よしずの上のわらは、茶摘みの時期には畑に敷かれ、土の養分になります。

お茶摘みさんが摘んだお茶は、発酵しないうちにすぐに蒸す作業に入り、もみながら乾燥します。宇治茶栽培には、このようにお茶にかかわる技術が総合的に発揮されて守られてきました。
本社製茶場前の本ず覆下茶園は「日本遺産」に認定されています。茶畑の広がる景観は、宇治を特徴づける、かけがえのない景観であり、それは茶農家とそこに働く人々によって保たれています。

「六次産業」のさきがけ、十五代の先進性

吉田銘茶園では茶問屋への卸しのほか、生産から仕上げまで行い、法人化した販売部門で小売りまで行っています。当時、茶農家がこのような業態をとることは非常にめずらしく、画期的なことでした。
この道を開いたのは、勝治さんの父、十五代の利喜三でした。生産から加工・販売も行う「６次産業化」のさきがけと言えます。「作った者が価格を決められる」を重要視し、それが喜びともなり、茶農家を存続させるかぎともなると考えたのです。
そして４０年前、小倉駅前に完成したショッピングセンターのテナントとして開店しました。卸先の茶問屋とはお互いに話し合って数量と価格を決める「相対取り引き」ができていて信頼関係が築かれ、それも大切にしながら新たな道を切り開いたのです。しかし、勝治さんが大学３年生の、開店して１年もたたない時、十五代が急逝されるという、思いもよらない哀しみに見舞われました。

利一さんは栽培と加工、勝治さんは販売部門を担当してこの困難を乗り越え「生産者が価値を決める」業態を継続することができました。
そして２０１７年１１月に店舗を移転オープンしました。現在、勝治さんの息子さんの昌弘さんが担当しています。
奥にかかったのれんと茶釜が「お茶の店」の雰囲気を作り出しています。昌弘さんが丁寧にいれてくれる煎茶や、薄茶を気軽に味わうことができます。勝治さんと二人で宇治市役所の新採用の職員研修でお茶についての指南、海外との取引に発展したSNSでの発信など、宇治のお茶を広げるため利喜三さんの志を継いで、奮闘されています。

お茶の魅力を、次世代や海外へもつなげる

駅前店の店内には、手もみの最高級のお茶をはじめ、様々な種類のお茶、そして新茶が並んでいます。テーブルの上には、一番茶を摘んだお茶のひと枝がさり気なく生けてあります。
玉露を作る過程でできる数量もまったくわからない、知る人ぞ知る「偶然のたまもの」「だんご茶」もあります。もちろん玉露として飲むことはできますが「このまま食べる」ことをすすめています。噛むと濃い旨みと香り、清々しさが広がり、まさに甘露の味わいです。わざわざ遠くから買いに見えるという話もうなづけます。

店内にディスプレーされた、碾茶を挽いて抹茶にする石臼、茶箱、竹製のふるいなどお茶の製造に関係する道具もお茶について話しをする良いきっかけとなっています。
工芸品並みの細かい編み目の大きなかごは、仕上げる前の葉と茎がきれいにわかれ、お茶にも手にも優しい、すばらしい道具なのだそうですが、もう作る所はなく、自分たちで繕いながら大切に使っているそうです。

勝治さんと昌弘さんは「お茶を急須で飲む文化を絶やさないために」と、近くの小学校や保育園で「お茶の体験教室」のボランティアを引き受けています。今年行った保育園は昌弘さんの卒園した園で、当時の園長先生が現在も務めておられ、SNSを見て申し込まれたそうです。
抹茶を飲んで「苦い」と驚いて泣き出す子もいたそうですが、楽しく飲む子が多かったそうです。「やはり日本人のDNAなんでしょうね」と昌弘さん。小学生から「今までお茶は、ウーロン茶と麦茶しか知らなかったけれど、こういうお茶があることをはじめて知りました」という感想文をうれしそうに見せてくれたことを思い出しました。

昌弘さんが英語で発信したインスタグラムで、海外のショップや個人と直接取引が増えているということで、インバウンドとは異なる海外とのつながりが確実に広がっています。ティーショップの経営者が、取り引きを開始する時に来店され、とてもお茶に興味を持たれたそうです。

吉田銘茶園では他の茶農家の茶畑の栽培管理を依頼されることもあるそうです。
市街地の茶畑が年々少なくなる様子を何とか食い止めたいと思う昌弘さんは「いとこも一緒に頑張っているので、これ以上茶畑を減らさないようにやっていきます」と、はっきりとした答えが返ってきました。
栂ノ尾高山寺に、８００年前に明恵上人が植えたのが始まりとされる日本最古の茶園があります。この茶園を十四代の時代から吉田銘茶園が管理を任され、毎月手入れをされています。日本のお茶の歴史は、このようにして守られ後世に伝えられています。
お茶はコロナウイルスを迅速、効果的に不活化するという研究発表も報道されています。科学的な効果もありますが、何より、新茶の香りで季節を感じるという、ゆとりの時を多くの人に過ごしてもらいたいと思います。

丸利吉田銘茶園　駅前店
宇治市小倉老ノ木４５－２
営業時間　１０：００～１８：００
定休日　日曜日

この京のさんぽ道で、昨年は筍の収穫、メンマ作り、山の竹林の農小屋建築と、度々取材させていただいた石田昌司さんの石田ファームを訪ねました。
季節は竹の秋。美しい竹林の竹は、一年の仕事を終えて黄色に色付いた葉を落とします。今年は暖かい日が続いたので筍の成長も早く、収穫はすでに終盤を迎えています。朝早くから掘って、計量、箱詰め、出荷というあわただしい合間を縫い、メンマ作りや「高圧処理」した筍の試食と検討などが活発に行われました。
竹やたけのこに関心のある人たちが寄り合い、活動を続けていくうちに、知れば知るほど、通えば通うほど、竹と筍の不思議さ、おもしろさに引かれ、興味は尽きません。

おとなの日帰り林間学校のような一日

４月の良く晴れた日曜日、石田ファームの今年最初のメンマ作りと「高圧処理」した筍の試食会の会場は、整備された筍畑に囲まれた石田ファームの作業場です。
作業に入る前に、まかないのお昼ご飯のお相伴にあずかりました。玄米ご飯に筍入りカレー、筍と春キャベツの炒め物を頂きました。石田ファームの食材、付け合わせのらっきょうは参加された元学校の先生の自家製という、本当のご馳走でした。「滋養」がからだにしみこむ感じに、張り切ってメンマ作り開始です。

良い筍がとれる「親竹」を残し、それ以外の伸びたたけのこは伐って、日が差し、風が通るようにします。「幼竹（ようちく）」と呼んでいる、その「竹未満」のものを、捨てるのではなく活用方法を模索するなかで考えられたのがメンマです。今、このメンマ作りは全国的にも広がりを見せ、商品化を実現した所もあります。

皮をはぎ、寸法を考えて切る、大きな寸胴にお湯を沸かす釜焚きと、自然と分担ができて作業が進みます。薪割り担当の方のあっぱれな腕前に、みんながどよめきました。

包丁がさくっと入ったところからが使える部分、塩分３０％等々、手順を追ううちに「ああ、もう一年たったのだなあ」と、筍や竹つながりで、多くのみなさんと出会ったことがよみがえってきました。そして、関心のある人が可能な範囲で参加し、それぞれの意志で自由に続けられている、この自立した活動がすばらしいと思いました。実際に竹林に囲まれた中で、みんなで和やかに無心に作業をすると、とても楽しく、やはり人と人が一緒に共同で何かをすることは大切なことと改めて感じました。

ゆで上がった幼竹は、熱いうちに塩をして重石を乗せて樽に仕込み、発酵させます。出来上がりを期待して、待つことも楽しみになります。メンマとして食べられるようにするにはさらに、発酵の後、塩出しをして味付けという、けっこうな手間ひまがかかったものになります。

石田ファームは「竹とたけのこラボ」

幼竹を湯がいている時間を利用して「高圧処理筍試食会」も行われました。石田さんが食品会社に依頼して、高圧で生の筍を処理するという実験を行い、その結果の検証と試食という興味津々の企画でした。形状はどうなったか、えぐみはどうか、筍本来の香りや甘みのある味わいは残っているかなど、みんなで試食し、意見を交わしました。

当日は、アスリートフードマイスターや管理栄養士という「食」関係の常連さん、自他ともに認める竹好き、竹ひと筋の研究者という専門家も参加していました。試食しているうちに、「えぐみが口の中に残ってるなあ。すっきりさせたい」と、「利きたけのこ」を中断してお茶の時間となりました。お持たせのふきのとうのクッキーと、ハト麦やおからパウダー、ブルーべリーなどを使ったグラノーラの最高のおやつを頂き、コーヒーでひと休みしました。

石田ファームでは、ホームページや通販サイトは開設していませんが、筍の高い品質は口コミで広がり、関東方面からも注文があります。しかし石田さんは、高値で売れる筍を育てるだけではなく、余ったけれど同じように、しっかり手入れされた、ふかふかの畑で育ったたけのこを何とかして生かしたいと奮闘を続けています。
それも同じことを続けるだけでなく、今回の高圧処理のように新しい方法も果敢に試みています。そのため、多くの人がおもしろくて楽しい活動と感じて集まって来るのだと思います。

幼竹でメンマを作るのは、とても手間とコストがかかってしまいますが、今の完全手作業から他の良い方法に移行できれば、安く、安心で美味しい「純国産　京都のメンマ」ができます。そう思うと夢が広がります。そして、その夢は現実のものに、きっとできると感じます。
石田ファームはこれからも、ラボのように幅広い人が集まって実験をくり返し、竹とたけのこの未来図が描かれていくことと思います。

受け継がれる技術と、地域に根ざした暮らし

竹林の間のこみちは、うぐいすのさえずりと竹の葉が風に揺れる音だけが聞こえる別世界です。数年前から石田ファームで仕事をされている、兵藤暁人さんが、筍掘りに励んでいました。

その日も気温は２０度を超えていて、兵藤さんは汗をかきながらの作業です。地面のひび割れを見つけて、地下茎の張り方も見極めながら慎重に「ホリ」を差し込んでいます。兵藤さんは、次々移動して、手早く掘りあげていきます。午前中にすべて掘らないと出荷が間に合わないし、次の日には大きくなり過ぎる筍もあります。
離れた筍畑へ行っていた石田さんがもどり、兵藤さんにアドバイスや確認をしています。

計量すると兵藤さん一人で６０kgもありました。そして何といっても、兵藤さんのこれまでの最高、1.5kgの大物を掘りあげたのです。大物を手にした兵藤さんはうれしさの広がる、とても良い表情をしていました。

竹の棒を差し込んであるのは来年、筍を取る「親竹」の候補です。筍だけを見て選ぶのでなく、良い筍ができるかどうか、地下茎をしっかり見て決めるのだと教えてもらいました。竹は一本、一本単独に生えているように思いがちですが、地下茎が横へ伸びた所から地面の上へ出てきます。ですから、良い筍を取る親竹を選ぶには、地下茎を見る目利きとなることが大切です。
ふかふかの畑と、すっと伸びた竹を見ていると、いつも気持ちが軽くなります。美しいと感じる竹林も田畑も里山も、それは必ず人の手が入っているからこそ、ということを改めて感じました。

帰り道、大きな樫の木の根元に祀られた、古い三体の石の仏様にお参りしました。石田さんの父親の健司さんが長年お世話をされている、石田家のご先祖様なのだそうです。ひっそりと、優し気なたたずまいに引かれます。
すがれの菜の花が咲く畑には、６月にはお正月用の「雑煮大根」の種まきをされるそうです。
農作業には、季節の物差しが生きています。その地に根付いた季節や暮らしの尺度から、多くを学ぶことができます。
石田ファームの今年のメンマ作りは、まだ続きます。

石田ファーム
長岡京市井ノ内西ノ口１９―１