この京のさんぽ道で、昨年は筍の収穫、メンマ作り、山の竹林の農小屋建築と、度々取材させていただいた石田昌司さんの石田ファームを訪ねました。
季節は竹の秋。美しい竹林の竹は、一年の仕事を終えて黄色に色付いた葉を落とします。今年は暖かい日が続いたので筍の成長も早く、収穫はすでに終盤を迎えています。朝早くから掘って、計量、箱詰め、出荷というあわただしい合間を縫い、メンマ作りや「高圧処理」した筍の試食と検討などが活発に行われました。
竹やたけのこに関心のある人たちが寄り合い、活動を続けていくうちに、知れば知るほど、通えば通うほど、竹と筍の不思議さ、おもしろさに引かれ、興味は尽きません。

おとなの日帰り林間学校のような一日

４月の良く晴れた日曜日、石田ファームの今年最初のメンマ作りと「高圧処理」した筍の試食会の会場は、整備された筍畑に囲まれた石田ファームの作業場です。
作業に入る前に、まかないのお昼ご飯のお相伴にあずかりました。玄米ご飯に筍入りカレー、筍と春キャベツの炒め物を頂きました。石田ファームの食材、付け合わせのらっきょうは参加された元学校の先生の自家製という、本当のご馳走でした。「滋養」がからだにしみこむ感じに、張り切ってメンマ作り開始です。

良い筍がとれる「親竹」を残し、それ以外の伸びたたけのこは伐って、日が差し、風が通るようにします。「幼竹（ようちく）」と呼んでいる、その「竹未満」のものを、捨てるのではなく活用方法を模索するなかで考えられたのがメンマです。今、このメンマ作りは全国的にも広がりを見せ、商品化を実現した所もあります。

皮をはぎ、寸法を考えて切る、大きな寸胴にお湯を沸かす釜焚きと、自然と分担ができて作業が進みます。薪割り担当の方のあっぱれな腕前に、みんながどよめきました。

包丁がさくっと入ったところからが使える部分、塩分３０％等々、手順を追ううちに「ああ、もう一年たったのだなあ」と、筍や竹つながりで、多くのみなさんと出会ったことがよみがえってきました。そして、関心のある人が可能な範囲で参加し、それぞれの意志で自由に続けられている、この自立した活動がすばらしいと思いました。実際に竹林に囲まれた中で、みんなで和やかに無心に作業をすると、とても楽しく、やはり人と人が一緒に共同で何かをすることは大切なことと改めて感じました。

ゆで上がった幼竹は、熱いうちに塩をして重石を乗せて樽に仕込み、発酵させます。出来上がりを期待して、待つことも楽しみになります。メンマとして食べられるようにするにはさらに、発酵の後、塩出しをして味付けという、けっこうな手間ひまがかかったものになります。

石田ファームは「竹とたけのこラボ」

幼竹を湯がいている時間を利用して「高圧処理筍試食会」も行われました。石田さんが食品会社に依頼して、高圧で生の筍を処理するという実験を行い、その結果の検証と試食という興味津々の企画でした。形状はどうなったか、えぐみはどうか、筍本来の香りや甘みのある味わいは残っているかなど、みんなで試食し、意見を交わしました。

当日は、アスリートフードマイスターや管理栄養士という「食」関係の常連さん、自他ともに認める竹好き、竹ひと筋の研究者という専門家も参加していました。試食しているうちに、「えぐみが口の中に残ってるなあ。すっきりさせたい」と、「利きたけのこ」を中断してお茶の時間となりました。お持たせのふきのとうのクッキーと、ハト麦やおからパウダー、ブルーべリーなどを使ったグラノーラの最高のおやつを頂き、コーヒーでひと休みしました。

石田ファームでは、ホームページや通販サイトは開設していませんが、筍の高い品質は口コミで広がり、関東方面からも注文があります。しかし石田さんは、高値で売れる筍を育てるだけではなく、余ったけれど同じように、しっかり手入れされた、ふかふかの畑で育ったたけのこを何とかして生かしたいと奮闘を続けています。
それも同じことを続けるだけでなく、今回の高圧処理のように新しい方法も果敢に試みています。そのため、多くの人がおもしろくて楽しい活動と感じて集まって来るのだと思います。

幼竹でメンマを作るのは、とても手間とコストがかかってしまいますが、今の完全手作業から他の良い方法に移行できれば、安く、安心で美味しい「純国産　京都のメンマ」ができます。そう思うと夢が広がります。そして、その夢は現実のものに、きっとできると感じます。
石田ファームはこれからも、ラボのように幅広い人が集まって実験をくり返し、竹とたけのこの未来図が描かれていくことと思います。

受け継がれる技術と、地域に根ざした暮らし

竹林の間のこみちは、うぐいすのさえずりと竹の葉が風に揺れる音だけが聞こえる別世界です。数年前から石田ファームで仕事をされている、兵藤暁人さんが、筍掘りに励んでいました。

その日も気温は２０度を超えていて、兵藤さんは汗をかきながらの作業です。地面のひび割れを見つけて、地下茎の張り方も見極めながら慎重に「ホリ」を差し込んでいます。兵藤さんは、次々移動して、手早く掘りあげていきます。午前中にすべて掘らないと出荷が間に合わないし、次の日には大きくなり過ぎる筍もあります。
離れた筍畑へ行っていた石田さんがもどり、兵藤さんにアドバイスや確認をしています。

計量すると兵藤さん一人で６０kgもありました。そして何といっても、兵藤さんのこれまでの最高、1.5kgの大物を掘りあげたのです。大物を手にした兵藤さんはうれしさの広がる、とても良い表情をしていました。

竹の棒を差し込んであるのは来年、筍を取る「親竹」の候補です。筍だけを見て選ぶのでなく、良い筍ができるかどうか、地下茎をしっかり見て決めるのだと教えてもらいました。竹は一本、一本単独に生えているように思いがちですが、地下茎が横へ伸びた所から地面の上へ出てきます。ですから、良い筍を取る親竹を選ぶには、地下茎を見る目利きとなることが大切です。
ふかふかの畑と、すっと伸びた竹を見ていると、いつも気持ちが軽くなります。美しいと感じる竹林も田畑も里山も、それは必ず人の手が入っているからこそ、ということを改めて感じました。

帰り道、大きな樫の木の根元に祀られた、古い三体の石の仏様にお参りしました。石田さんの父親の健司さんが長年お世話をされている、石田家のご先祖様なのだそうです。ひっそりと、優し気なたたずまいに引かれます。
すがれの菜の花が咲く畑には、６月にはお正月用の「雑煮大根」の種まきをされるそうです。
農作業には、季節の物差しが生きています。その地に根付いた季節や暮らしの尺度から、多くを学ぶことができます。
石田ファームの今年のメンマ作りは、まだ続きます。

石田ファーム
長岡京市井ノ内西ノ口１９―１

寒中らしい、底冷えの京都です。
この厳しい寒さが、日本酒、みそ、醤油など、発酵食品のおいしさを生み出します。二条城近くの西本酒店に、今年もこの季節だけのお楽しみ、気鋭の蔵元から、寒造りの新酒が届きました。他ではなかなか手に入らないものがあり、角打ちもできるこのお店に、口コミで訪れる人が増えています。これぞ酒屋さんという風貌の西本酒店の三代目店主　西本正博さんと番頭さんの中村信彦さんに話をお聞きしました。

ビールはケース売りのみの決断

今では珍しくなった店構えが目にとまり、はじめて西本酒店で話をお聞きしたのは2年前の秋でした。その時も日本酒の品揃えに驚きましたが、さらに充実しています。
以前は町内に１軒くらいはあった酒屋さんを、取り巻く環境は大きく変わりました。ディスカウントストアができ、コンビニやドラッグストアでもアルコールを買える時代に入ったことがあげられます。ビールを販売しても安売り価格を知っているお客様にしたら「高いなあ」ということになります。売っても喜ばれないとは「何してるこっちゃわからへん」と「ビールはケース売りのみ」の決断をし、以前から定評のあった日本酒特化へと方向を定め、力を注ぎました。
それまで顧客だった人たちが高齢になり、個人売りの販売量も減っていました。そこで個人にかわり、飲食店への販売主流に切り替え「ビールはケース売り」「日本酒へ特化」、つまり安売りはしない、もっと日本酒を追求し扱いを多くする、という決断は、西本酒店にとって新しい展開の道すじとなりました。

酒造りに一心に励む蔵元を訪ねて

西本酒店の創業は明治３５年。二条城の東南の巽（たつみ）の方向にあたることから「城巽（じょうそん）」とあらわし今も地域は城巽学区と呼ばれています。この名にちなみ初代は自家醸造の日本酒「城巽菊」をつくりました。優雅で気品のあるお酒だったそうですが、戦争で製造中止を余儀なくされました。西本さんは何とか再び世に出したいと願い、滋賀県の蔵元との出会いから、平成１４年に復活させました。
西本酒店にはたくさんの蔵のお酒がありますが、ことに滋賀県の蔵の品揃えが充実しています。西本さんのお話によると、滋賀県は「琵琶湖の水、よい米、腕のよい杜氏の三拍子が揃い、蔵同士が切磋琢磨して競ってきた」から、今も多くの蔵元が一生懸命研究して、伝統と新しい試みの両方にがんばっているのだそうです。

番頭の中村さんはアルバイトだった学生時代からずっと西本酒店で仕事を続けて今に至り、西本さんも頼もしい片腕として全幅の信頼を置いています。
中村さんは滋賀県を中心に、自分の足で蔵元を訪ね「これは」と感じるお酒を見つけて来ます。「造っている人の話を直接聞けますし、こういう人たちが造っているのだなとわかります。酒造りもやっぱり人です」と、話してくれました。そして滋賀のいいお酒をもっと置いていきたいと、静かながら、しっかりした口調で続けました。
その意気込みが伝わって「特約店」となり、一般のお店には卸していないお酒も入れることができています。そして自分たちでも「ええお酒やなあと思ったものがお客さんにも喜ばれたら、こっちもうれしいし返り注文（再注文）もできる。蔵元も喜んでくれる」という、本当に三方良しの商いが生きています。

蔵元の社長さんも訪ねてみえたそうで、良いお酒を造るつながりに、販売店も一緒に加わるということはすばらしいことだと思いました。店頭には、待つ人多しの蔵元直送の酒かすが並んでいます。複数の銘柄の酒かすを置いているのも、いかにも「日本酒に特化」のお店です。

日本酒好きは増えている確かな実感

日本酒の生産量は平均的には落ちています。しかし西本さんは、一般的に言われる「日本酒離れ」とは違う見方をしています。それは「若い人や女性が増えたこと、仕掛けられたブームや流行りという情報ではなく、自分に合う気に入ったお酒を見つけるために、みんな、しっかり質問するという点です。後ろの酒米や麹などの表示も確認します。
質問も、より深くなっていて「こっちもしっかり勉強していかんと、お客さんのほうが詳しくなってしまう」ほどの研究熱心な人ばかりだそうです。そして「燗酒好き」も若い人に多いそうです。

若い世代、女性の来店が多いのは、その思いにかなう品揃えやお店の対応が得られるからです。「あそには、なかなかおもしろい酒がある」という口コミによって、わざわざ足を運ぶ人もめずらしくありません。西本さんは「消費税が上がって売り上げが下がっていたところにコロナ。でも、不特定多数の個人のお客さんに助けられている。よかったなあと思う」と笑顔で語ります。「今の若い人は自分の好みで買う。そこがこれまでとの一番の違い。日本酒に特化することは時間がかかるけれど、思い切ってやってよかった。時代は変わっている」と続けました。
ディスプレイも担当し自ら考案した「ＭＹ　ＳＡＫＥを見つけよう」のキャッチコピーが光っています。

「造る人と買う人の仲立ちには、なってるかなと思って、生きがいを持ってやっている。一生勉強」と語る言葉も力強いです。
これまでとは行動パターンが変わった今、ゆっくりと「自分が好きなこと、もの」をさがし、向き合う時間に使うこともできます。番頭の中村さんは、こまめに面白くＳＮＳでの発信を続けています。ぜひ、ご覧になってください。ゆっくりとかもしだされる日本酒の魅力を感じながら、燗酒など静かに傾けてみてはいかがでしょう。

西本酒店
京都市中京区姉小路西洞院西　宮木町480
営業時間　１０：００～１９：００
定休日　日曜、祝日

暑さが尾を引いた今年の秋でしたが、この野菜の端境期も終わり、冬野菜が本格的に収穫の季節を迎えています。京の伝統野菜は聖護院かぶや一年を通して出回る九条ねぎも今からが旬です。
京のさんぽ道でもこれまで２回ご紹介しました石割農園（「京野菜とともに海外にも挑戦」、「京野菜農家がつくるレモン」 ）でも、日の暮れまで作業が進められています。「オーダーメードの京野菜つくり」というベンチャー型農業を創業し、フランスで京野菜を作ったり、次々と新しいことを手がけるその人、石割農園代表の石割照久さんに、今どんなことを始めているのか、これからの農業についてなど、忙しい仕事の合間に話を伺いました。

昔の人の勘や経験を数値化する研究

京都では１２月７日に初霜が降りました。京都地方気象台の観測データでは、平年に比べると１９日も遅く、昨年からみても６日遅くなっています。朝晩は冷え込んでも、昼間はぽかぽかする小春日和の日が続きましたから、さもありなんでしょう。そしてその後、一気に冬型の天候となり、みんな「今年は暖かいと思っていたのに急に寒くなった」と言っていますが、石割さんは「今年は１２月半ばから寒くなると思う」と、前から言っていたそうです。なぜ、そう思ったのかと聞くと「うるう年の年は暑さが長く続くなど季節がずれ込む。旧暦で見るとわかりやすい」という答えでした。そして「もずが鳴くと台風の直撃はないという、昔からの言い伝えがあるけれど、今年は本当にその通りでした」と続けました。

石割さんの畑は桂川のほとりに広がり、対岸の西山の峰々と愛宕山を望みます。京都ではこの火伏せの神様を「愛宕さん」と、親しみを込めて呼んでいます。そして「愛宕さんに雲が参ると雨になる」という言い伝えは、日々の暮らしや農業の大切な情報として生かしてきました。気候風土とよく言われますが「空気、水、気流、それに鳥や獣の生息や習性もすべて含めての気候風土」と石割さんは考えています。
1980年代始めから西山の麓にニュータウンの建設が始まった結果、気流が変わったと語ります。そして「昔の人の教えをちゃんと聞いておかないとだめ。それは、人の話を聞く耳を持つということ」と力を込めました。身近な山や雲の様子から気象の知らせを受け取って来た先人たち。そしてその言い伝えは、今も当てはまり、私たちと自然とのかかわり方を教えてくれています。そして今、大学と共同して「昔の人の勘や経験を数値化し、科学的に証明する」という、とても興味深い研究を始めているそうです。
勘や経験という感覚的なことを今は数字で追えるという進化と、数値という厳密なものに置き換えてなお、深い意味を持つ勘や経験のすばらしさを感じます。

いかに、食べてもらう側に立つか

石割さんは安全な野菜作りに取り組んで来ましたが、そのきっかけはアトピーの子どもたちと、そのおかあさんたちとの出会いでした。アトピーに苦しむ子どもたちを何とかしたいという思いで「農薬を使わない野菜作り」の研究を始めました。石割さんの野菜を食べてもらい、その結果や感想をアンケートで返してもらうという協力関係をつくり、少しずつ自ら安全な野菜作りを確立していきました。農産物の規格や品質の基準のＪＡＳが広まるずっと以前のことだそうです。石割さんの子どもさんが「学食の野菜は洗剤の匂いがする。なんで家の野菜は違うんかなあ」と言い、親戚のお子さんは「これ、おっちゃんとこの野菜やなあ」と言っているそうです。

普段食べているもので、こんなに味覚が育つということに驚きました。「自分が食べられないものは作らない。いかに食べてもらう側に立つか。あるから出荷するのではない」その「農家意識」が、農家と消費者側の私たちの友好的な関係を築いていくと実感しました。

おもしろい野菜とお正月を祝う野菜

石割農園は、江戸時代から続く農家で、京都の伝統野菜やブランド野菜の多くを作っていますが、その時々に料理人やレストランのシェフの求めによって洋野菜もいろいろ作っています。取材の日に畑で見せてもらったのは、ごく小ぶりな白菜やアンディーブ、中国野菜です。
土の匂いのする今とれたての野菜の味の濃さに驚きながらの「畑の学校」のようなひと時は、短い時間ながら最高の学びになりました。中国野菜は形がおもしろく、何種類か試作しているそうですが、何年後かは出せるようになるとのことでした。今から期待したいと思います

石割さんは、こうした新しい試みと同時に、世界中で持続可能な農業に取り組み、世界的な農業認証である「グローバルＧＡＰ（グローバルギャップ）」にも取り組んでいます。自然を相手にし、これからどんな農業をしていったらいいのか。コロナの影響で野菜の値段は半値になっているなか「京都の土に合った種を探し、使うこと」の重要性を説きました。売ることも大変だけれど、まず種を選ぶのが大変なのだそうです。同時に京野菜はその持ち味をなくして、一般的な味のものにしてはいけない、それぞれの風土が生んだ味を尊重することの重要性も強調しました。

信子さんに石割家のお雑煮やお正月の決まりのお料理を聞きました。お雑煮はもちろん、白みそにかしら芋。たたきごぼう、お煮しめの野菜はすべて別々に炊くそうです。とても手間のいることです。新年のお祝いの膳に並ぶ野菜は全部、家の畑でとれたものとは何と豊かなお祝いでしょう。だれもが、自然に感謝し、家族が健康で新年を迎えることができる喜びを感じることができるよう心から願っています。

だれもが目をきらきらさせて、どれにしようかと夢中になる駄菓子屋さん。いつまでもあってほしい大切なものの一つです。京都一番の繁華街、四条通り寺町南界隈の様子は大きく変貌しましたが、そのなかに幅広い年代の人が、吸い込まれていく駄菓子屋さんがあります。
初めてやって来た人も、子どもの頃によく来ていた人も、それぞれの思い出がよみがえり、懐かしさを感じる「船はしや」です。辻清之さん、扶公子さん夫婦で切り盛りしています。だれに対してもていねいで優しい応対に、ふっと顔がほころんで来ます。みんなを楽しく幸せな気持ちにしてくれる、とっておきの場所です。

グラフィックデザイナーの夢を乗せた店内

いったいどのくらいあるのか想像もつかない量のお菓子やおもちゃ、人気キャラクターのお面がぎっしり、圧巻の店内です。入ると同時に迷ったり興奮したりの探検が始まります。「全部でどのくらいあるのですか」と、よく聞かれるそうですが、ついその言葉が口をついて出てしまいます。以前、おもちゃとお菓子で1,000種類くらい、お面は約300 種類と聞いたたことがありますが、今もその時と変わらない、わくわくする店内です。

選んだ商品を入れるざるには「ざる絵」と呼んでいるイラストが描かれた紙が敷いてあります。イラストも、そこに添えられた言葉も清之さんの作です。お祭など季節の風物や職人尽くしなど、京都の情緒や伝統行事が楽しく描かれています。清之さんは若い頃、グラフィックの仕事を希望し、大手印刷会社に就職が決まっていましたが、卒業と同時に店を継ぎました。そこから５０年。商品ＰＯＰをはじめ、清之さんの夢がかたちになって店内にあふれています。

コミュニテイー冊子に４コマ漫画を連載し、講師をつとめる地域の絵手紙教室は、もうすぐ展覧会が始まります。お店だけではなく地元でも絵の技術を生かして活動していることを、扶公子さんが話してくれました。こういう場面も自然と息が合っていて、二人がかもし出す雰囲気も、お店の魅力です。遠くに住んでいるお孫さんにお誕生日のお祝いメッセージをＬＩＮＥしたと、そのイラストを見せてくれた時は二人とも、幸せな「じっちゃん、ばっちゃん」の顔になりました。

代々のアイドルねこたちも、イラスト化され広告塔になってきました。ダンちゃん、オムちゃん、そして今も健在のジュンちゃんです。辻さんの子どもさんはみんな本好きだったことから、近所の本屋さんにちなんだ名前をつけたそうです。こんな楽しい話や発見がたくさんある船はしやです。

駄菓子の仕事から見えてくる社会の様子

船はしやは、五色豆の老舗として知られる寺町二条の船はしや総本店から分家して、清之さんのお父さんが昭和２年（1937）に豆菓子の製造卸とお菓子の小売り店として開業しました。清之さんも「煎り豆マイスター」として表彰されています。

電気街としてにぎわいを見せた寺町通りは、平成に入ってから電気店の減少が始まり、相次いで撤退していきました。また寺町通りの名前が示すように、仏具店、線香、すだれ・御簾などの専門店が並んでいましたが、ホテルと宿泊客のための飲食店が増えるなどまちの風景もさらに変わりました。

そして今また、コロナウイルスにより急激な変化が起きています。いつもよく話す明るい子が、最近はしゃべらなくなっているなど、お店にやって来る子どもたちもその影響を受けていると感じています。学区の運動会やお祭など行事が次々と中止になり、友だちとも自由に遊べないなど、おとなも子どもも、これまでとは違う毎日が続いていることを気にかけています。
仕入れする商品も国内生産は減少を続け、海外生産が増えているそうです。後継者の問題や利益が薄いこと、嗜好の変化、インバウンドの需要に合わせて生産していた商品の生産停止など、継続を困難にする要因があげられます。

いまだ衰える兆しのない鬼滅の刃シリーズは、入荷してもすぐに品切れになり、人気は衰えそうにありませんが、昔ながらのロングセラーのきなこ飴、きなこ棒、もち類、いか、するめ類なども店頭に並んでいます。また季節の決まりのお菓子「柚子おこし」や昔懐かしいはったい粉や豆菓子、あられなど京都で長年親しまれているお菓子もあります。
国内の製造所の多くが、家内工業の小さな規模だそうです。商品の袋に記載された製造所の住所を見ると、家族や少ない従業員さんで、がんばってお菓子を作っている様子が目に浮かぶようです。そして、ほっとできる場所になっている駄菓子屋さんのある幸せを感じます。

ふたりだからできる仕事を元気に続ける

いくつもの段ボール箱で納品された、おびただしい数の商品の検品、値付けがタブレットを使って始まりました。そしてあるべき場所へ次々と並べられていきます。入り口から奥、周囲の壁、そして天井まで目いっぱいの商品なのに、ささっと配置していく、その記憶力、またお客さんの会計は、２０個、３０個の点数であっても暗算という、体と頭脳の元気さに脱帽です。

最近の特徴的な売れ筋は「知育菓子」ということです。家族でおもしろく遊べるひと時を、金額も手頃な知育菓子がつくってくれているようです。また在宅ワークの広がりからか、おとなのお客さんが買っていくことも多いそうです。夢中になれる時間はだれにも必要なのだと感じました。お店でアルバイトをしていた人が３０年ぶりに遠くから来てくれたり、子どもの頃いつも来ていた人がおとなになってたずねてくれるなど、うれしい再会もあります。観光客や関西圏のお客さんの姿も多く見られます。
「子どもの頃、１００円玉を握って必死に選んでた」「こんなに大きい袋にいっぱいで1000円。ものすごいお得感」など口々に話しながらお店を後にしていました。一個税込み２０円、３０円などばら売りを多くして、子どもの普段のお小遣いで買えるようにしています。

清之さんは大学で、駄菓子屋と子どもとのかかわりついて講義もされました。駄菓子の歴史から人間関係論、流通や国際経済等々、多岐にわたる内容です。「駄菓子屋を知らない」という若い人も多くなっている一方で、SNSで知ってやって来る人も少なくありません。地域で子どもたちを見守り続けて５０年。去年金婚式を迎えました。「二人とも健康だから、これまでやってこれた。一人ではできない仕事」と、口を揃えました。
まちの様子は大きく変わっても、船はしやは変わらぬたたずまいと笑顔でみんなを迎えてくれます。京都の庶民の文化と楽しさここにあり、です。クリスマスやお正月、子どもたちの明るい笑顔と元気なおしゃべりが聞こえますように。

船はしや
京都市下京区　寺町通綾小路下る中之町５７０
営業時間　平日 13：30頃〜18：00頃　土・日・祝 12：00頃〜18：00頃
定休日　木曜日