「ちょっと軽く、そばかうどんでも食べてこか」「ええなあ」という時、気軽に入れる店は重宝するありがたい存在です。「そば処　志な乃」は、その典型です。以前の場所からすぐ近くへ移転・開店してから２年半。大将が毎朝手打ちするそばときちんととった出汁の風味、ていねいな接客、ほがらかな活気に満ちた雰囲気はそのままに、木の材質を生かしたすてきな店舗になりました。
短時間ですませたい昼食も、ビールや日本酒でゆっくりやりたい時も、ほっと一息ついて満ち足りた気持ちになるそば処です。

てんてこ舞の忙しさが活気に変わるチーム力

お彼岸の中日はめずらしく、吹雪になりました。寒いなか空腹をかかえて「まだ間に合う」と志な乃へかけ込みました。志な乃は出前にも応じています。夜７時を過ぎても出前の電話がかかっていました。
雨カッパ姿で吹雪のなか、続けて出前に行く大将に思わず「お疲れさまです」と声をかけました。すると「病院の先生方ががんばってくれてはりますからね。届けて来ます」と笑顔で返ってきました。京大病院はご近所さんなのです。
この大将の言葉からも志な乃とお客さんのつながりを感じました。昼11時開店夜８時までの営業は長いなと思いましたが、こういう人たちに応えているのだなあと感じました。そして「こんな寒い日にありがとうございます」と言葉をかけてくれました。

出前はご飯時とは限らず常に電話がかかってきます。注文の品や数、届ける場所の詳細、名前と電話番号、立て込んでいる時は少し時間がかかる旨等々、確認することが多くあります。メモを取り復唱し、それを間違いなく調理場へ伝えます。
大将はもどって来るとすぐに、次の出前を確認して出発します。奥の調理場ではみんなが「おかあさん」と呼んでいる奥さんが、てきぱきと注文の品をあげていきます。大将夫婦と「看板娘」のアルバイトさんの３人で、これだけの仕事をきびきびした流れで進めていました。それが少しも騒がしさがなく、店内のお客さんにはきちんと気配りがされています。気持ちの良い息が合った仕事ぶりです。
志な乃が常連さんでも、観光のお客さんでもみんなが満ち足りた気持ちになれるのは、味はもちろんこういうこともおいしさにつながっていると得心しました。

関西の麺の特徴を受け継ぐ安心のおいしさ

志な乃の麺は、そばもうどんもやわらかめにあげられています。そばについては、ゆで加減も含め、一家言ある人も多そうですが、志な乃はそうした評論はふわふわとどこかへ舞っていってしまう、安心するおいしさがあります。
「少しやわらかめやな」と思ってもそれはそれで受け入れることができるのだと思います。また味付けは少し甘めですが、これも関西の味と納得されているように感じます。全体に細やかに手が入っていて、しかも奇をてらうことをせず、普通の「麺類」「丼」の安心するおいしさをぶれずにつくることに専心してこられたことが「また来たい」という気持ちになるのだと思います。

奥からおかあさんの声が聞こえてきました。「きつねそば、まもなくです」続いて「お待っとうさんでした。きつねそばです」そして、看板娘さんが「お待たせしました」と運んで来てくれた時の笑顔がまたすてきでした。甘めのお揚げとしっかりした出汁、関東に住む京都出身者が「これこれ、ねぎはこれ」という九条ねぎと。
真ん中にどんとおさまった大きなにしんの上に、そばがきれいに揃えて渡してあるのも、京都らしいあしらいに感じます。時間をかけてたき上げた身欠きにしんのじんわり深い味とそばもまた最高の出合いもんです。海のない京都の先人の知恵が受け継がれ、手間ひまかかる味を、このように食べたい時にめぐり合えるのは幸せなことだとしみじみ思いました。

志な乃でみる幸せの風景

志な乃は京都大学が近いこともあり、代々アルバイトは京大生に引き継がれてきました。大将は「みんな、おとうさん、おかあさんて呼んでくれるし、うちは息子が三人おるけど同じようにバイトの子も息子やと思ってます。店を始めて４８年。毎年バイトのOB会をやっています。前夜祭をやって次の日は、私がゴルフが好きなのでゴルフコンペをしてくれるんです」と聞いてそのつながりはおどろくばかりです。今年は大将が喜寿を迎えるので盛大に催される計画です。ゴルフをしない人も参加したいと希望しているので、今年は前夜祭の日にボーリング大会も開くことに決まっているそうです。まだまだ進化をとげています。
店内のりっぱな墨蹟はバイトOBがお金を出し合って贈ってくれたもの。東海道五十三次の浮世絵の額もOBからの開店祝いとのことです。本当に家族なのだなあと思いました。

大将夫妻はつい先日、金婚式を迎えられたそうです。奥さんは「子どもを保育園へ送ったら飛んで帰ってきてすぐ店へ入って。子ども三人育てながら、本当にようやってきたなあと自分でも思います」と話されました。そして「まだまだがんばりますよ」と、はじけるような笑顔で続けました。

新しい今の店舗は木のぬくもりや落ち着きを感じます。入り口のドアやカウンターの側面は、あえて表面を削ったあとを残し、味わいを出す伝統的な仕上げとなっています。また貴重な一枚板もカウンターなどにさりげなく使われています。これは三男さんとその友人たちが担当してくれたそうです。
常連さんがカウンター越しに大将や奥さんと話様子も和やかな感じです。この一枚板をことさら主張するもではなく、時には届けられた食材が置かれたり、またある時はアルバイトさんがまな板を置いて包丁で何やら刻んでいたりと、屈託のない使い方が志な乃の空気感を表しているようで、親しい感じがしました。

「清水のほうから歩いてきたら、えらい人やったわ。これで桜が咲いたら大変なことになるで。えらいこっちゃ」「ほんま、どうしようもなくなるなあ。えらいこっちゃ」などという、常連さんとのやり取りも、困ったと言いながら、どこかおっとりした感じで楽しいなと思いました。
それぞれの好みにかかわらず、志な乃を多くの人がいいお店だと感じるのは、大将ご夫婦のお二人やアルバイトさん、そしてゆっくりおそばやおうどんをすする人や、ボリュームのある丼のセットを旺盛に食べる人など、みんなが自分そのままに食事をしている、その風景に心が和むからだと思います。
今日まで、家族と家族となった歴代のアルバイトさん、そしてお客さんと築いてきたそば処です。その幸せな風景がこれからも末永く続き、多くの人のよりどころとなるよう願っています。

 

そば処　志な乃
京都市左京区二条通新高倉東入　正往寺町４６２－１　インペリアル岡崎1階
営業時間　１１：００～２０：００
定休日　毎週月曜日、第3火曜日

機音が聞こえて来そうな西陣の通りの一画。「たんきり飴」と筆太に書かれた看板で、お店の所在がひと目でわかります。京都の人と「あめさん」は、とても近しい間柄です。「母はお針をしていて、ほっこりすると、そばに置いてあるあめさんを口に入れて、一息ついていました」と、懐かしそうに話す方もあります。
職人さんの熟練の仕事からなる飴を、明治8年の創業からこの地で商う、その名も「たんきり飴本舗」を久しぶりに訪ねました。変わらぬたたずまいと、様々な飴やお菓子に気持ちが浮き立ちます。ご両親からお店を継ぎ、四代目となる姉妹お二人の話から、西陣の暮らしとなりわいが生き生きと浮かび上がってきます。

家族で切り盛りする「職住一体」の飴屋さん

「京都では、前の戦争とは応仁の乱のこと」と、まことしやかに語られますが、西陣は応仁の乱からその名が生まれ、誰もが知る京都の顔である西陣織発祥の地です。
たんきり飴本舗の界隈も、西陣織に関係する仕事を生業とする家が多く、住まいと仕事場を同じくする「職住一体」の暮らしが営まれてきました。たんきり飴はこの地で長くかたわらに置かれて織子さんたちののどを守り、気持ちをほっとさせてきました。

「前は、まわりにお店もたくさんありました。隣は洋品店でしたし、果物屋さん、肉屋さんといろいろなお店があってお客さんも多くて、とてもにぎやかだったのですよ」そして「うちも工場がすぐそこにあって、両親、おじ、おば、職人さん、みんなで飴を作っていました」と続けられました。以前はカップ麺やインスタントコーヒー、シュークリームなど多くの商品を扱っていたそうで、常日頃使う食品の、よろづ屋的な存在だったのでしょう。大晦日は一晩中大勢のお客さんでにぎわったそうです。

お店を休むのは元旦から四日までのみですが、お父さんだけは二日の日もお店に出ていたそうです。「家で、ぼうっとしているより店に出ていたほうがよかったのでしょう。それに当時はデパートも近所の商店街も三が日はお休みでしたから、きっと売れるともくろんだのでしょう。飴はあまり食べない夏は氷も売っていましたし、まあ本当に店が好きやったのですね。」お話を聞いていて、商才があったのは確かですが、それ以上に「お客さんが喜んでくれるのがうれしい」と思う気持ちを強く持たれていたのだと感じました。お店とお客さんへの思いが様々なところに垣間見られます。

お店の内外に掲げてある「百二十年余りの歴史と伝統の味　西陣名物　たんきり飴本舗」のキャッチコピーを考案されました。「明治八年にしといたらよかったのに。もう148年たったのに」と言われましたが、その看板は外されることなく健在です。また「土しょうがを入れてたいた飴は先代からの秘伝で・・・・」の宣伝文もお父さん作。自ら健筆を奮った張り紙が今も残り「百二十年余り・・・」の看板とともにお二人を見守っているかのようです。

熟練の技から生まれる奥の深い飴作り

お店の中には多くの種類の飴や、半生菓子やあられ、今も根強い人気のラムネ菓子など、めくるめくお菓子の世界が広がっています。生姜の辛味が効いた看板商品のたんきり飴をはじめ、ニッキ、しそ、べっこう、豆平糖など、今は長年の付き合いの、熟練の職人さんに依頼して２０種類ほどの飴を作ってもらっています。たんきり飴は、炊いた飴に生姜を入れた時、火柱が立つので、天井が高くないと危険なのだと聞いて驚きました。

たんきり飴とニッキ飴に入っている白い線は、違う種類の飴ではなく、生地はまったく同じで、空気を含ませて白くした飴を合わせているということにも、ただただ感心するばかりです。飴の色は火の入れ方によって変わるという話にも、微妙な火加減の難しさを思いました。手まりのようなかわいい飴、光が当たると透明な石のように輝きを放つべっこう飴など、ひとつひとつが本当に美しく、職人さんの手仕事の尊さを感じます。飴やお菓子の袋詰めも、口をひだをとって折りたたみ、扇のように整えた姿に、職人さんの仕事を大切にする気持ちが伝わってきます。香料を一切使わず、ただただ真面目にていねいに作られた飴。すっきりした後味の良さにその値打ちがあらわれています。

伝統を受け継ぎながら、新しい商品も取り入れる

京都盆地は南北の標高差があり今出川通から北は、気温が違うと言われ、市内中心部との体感温度の違いを実感します。たんきり飴本舗は、お客さんが入りやすいようにと、表の戸は開け放しています。そのうえ土間は石畳になっているので「足元から冷えがのぼってきて本当に寒い」と言われましたが、話をお聞きするあいだにも、じわじわと冷え込んできて、ここに立ち続けての仕事は大変なことだと実感しました。
「こんなに古い店やのに、お客さんから絶対変えんといてと言われています」と笑って話されました。「人からもらって、おいしかったから買いに来ました」というお客さんも多く、まとめ買いも少なくないそうです。
たくさんの商品ですが、飴はお姉さん、おかきや半生などその他のお菓子は妹さんの担当となっています。お火炊き祭のお決まりの柚子おこし、梅や今年の干支の辰をかたどった半生菓子など冬の季節のお菓子が並んでいるところにも、習わしが生きる西陣のお店を感じます。

姉妹お二人が気がかりなのは、飴も他のお菓子もだんだん職人さんが高齢化して少なくなっていることです。後継者の問題はあらゆるところで深刻になっていますが、今のところは何とか続けてもらっているので、できるところまでは頑張って続けると言われていました。
そういった気がかりもありますが、お菓子担当の妹さんは、自分の味覚にかなうおいしいものと出会うと、その新顔を早速売り場へ並べるなど営業力を発揮しています。
動物ビスケットやラムネ菓子など、かわいいお菓子もあります。動物ビスケットは意外にも年配の男性がよく買っていくそうです。どんな思い出があるのかなと、想像します。ラムネはいろいろな味を詰め合わせています。手間のいることなのに「そのほうが楽しいと思うし、お客さんが喜んでくれるから」と、苦にする様子もありません。
たんきり飴本舗は「古さや老舗」を敢えて言うこともせず、しかし西陣という地で商いを続けている重みや風格、そして懐かしさとともに、新しい軽やかな空気も感じさせてくれる、いつまでもあってほしいお店です。

 

たんきり飴本舗
京都市上京区大宮通　寺之内下ル１０７
不定休

お参りもそこそこに境内の屋台を、わくわくしながらのぞいて歩いたのは、子どもの頃の楽しい思い出です。そんな淡く遠い記憶を抱いて、久しぶりに八坂神社へお参りしました。
お参りの後、境内をゆっくり回りました。様々な屋台が出ていて、多くの人がその楽しさにふれていました。
「長老格」の風格がにじみ出る屋台の主の、片言までいかない英単語のみの会話でも、多様な国のお客さんとコミュニケーションが成立し、お客さんも名物の味を楽しんでいます。
境内の屋台は、国の違いを超えて気取りのない京都を満喫できます。身近なところで京都の観光を支えているのは、こういう人たちなのだと感じます。
それぞれの名物とともに人の魅力にあふれる、筋金入りの老舗屋台です。

観光客も同業者も「おたがいさま」の心

「祇園石段下」が地名となっている八坂神社の楼門前の大石段は、最高の撮影スポットとなっています。中学生の男子三人組に「三人そろったところを撮ってほしい」と頼まれました。聞けば岩手県奥州市から来たとのこと。スマホで撮ったあの写真は修学旅行の思い出として、消えずに保存されるだろうか、何年もたってから開いて懐かしんだり、笑ったりすることはあるのだろうかと思いました。青春などという言葉は最近、聞くことも見ることもなくなりましたが、ふとその言葉がよぎりました。修学旅行も一種独特の感傷的な響きを感じます。

境内に並ぶ屋台は、定番のたこ焼き、いか焼、ベビーカステラ、りんご飴、古道具、七味のほかに、和牛串焼、小籠包など「こだわりの味を屋台でどうぞ」風なものあります。
進化系大福のフルーツ大福と同じように、りんご飴も、みかん、マスカットもあり世相もうかがえます。屋台の主同士「これだけ頼めるかな」と両替を融通したり「腰、どうしたんや」と声をかけるなど「長年のおなじみやさかいに」という、暑苦しくなく、ほど良い間合いの付き合いが感じられました。

たこ焼き屋台は２軒あり、２軒ともベンチを置き、空になった容器を回収しています。今は飲食を扱うほとんどのお店が、テイクアウトに応じています。「その空容器はどこでどうなるのか」です。「ゴミは、ちょっとあったらすぐに広がるさかいに。こうしてまとめておかんとな」と言われました。「販売から廃棄まで」がきちんとなされています。「商売してる者も、お客さんもみんなおたがいさま。お参りに来た人やお客さんがまず一番や」レンタル着物の海外の人たちがうきうきと境内をめぐっています。「ワン？ツウ？オッケー。キャッシュオンリー」十分通じています。

何十年も立ち続けて備わった人間味

それぞれの屋台にはその商品を示す工夫がされていて、微笑ましい風景です。たこのぬいぐるみ、唐がらしは伏見稲荷にちなみ、きつねのぬいぐるみとひょうたんなどが楽しい店先を演出しています。
「たこ焼き、本当においしかったです」と伝えると「ほんまか。出汁も卵も多めに入れて、材料もええの使うてるし」と返ってきました。和食の出汁と同じです。ソースと青のり、マヨネーズは自由に使えるように置いてあります。太っ腹です。理由は「かけて出すと、もっとかけてほしいとか言われて面倒」だからそうです。
ここで６０年くらい出ているそうですが「７５歳で引退したいと思ってる。あと３年や」と晴れ晴れと語ります。「明日は用事があるし休みやし」と、にこっと笑いました。

「七味唐がらし　あかづきん」は、伏見稲荷で商売を続けて三代目のお店が出店しています。七味は「山椒を多めに」などと伝えると、希望に応じて調合してくれます。
今の時期におすすめなのは「柚子七味」です。次々訪れる外国人のお客さんに「ユズ　スパイス。ジャパニーズ　スパイス」と説明しながら「あかんな。英語は通じひん。どこの国の人やろ」とつぶやきが聞こえました。
味見もさせてくれるので、若い男性は味みしたうえで、柚子七味をお買い上げとなりました。「外国の男の人は欧米でもアジアでも、みんな優しいよ。ほんまレディーファーストや」なのだそうです。毎日多くの人と接していると、見えてくることがいろいろありそうです。

竹筒やひょうたん型の七味入れにも興味をひかれるようで、足を止めて見ている人がかなりいます。ひょうたんの飾り紐も手作業です。そうした細かいところの手間が商品としての完成度を高めていると感じます。
唐辛子の辛味も深く奥行があり、山椒の香はふわっと立ちのぼります。鍋物、麺類以外にも、おみそ汁、漬物、ドレッシングなど活躍の場は多いでしょう。
ずっと伏見稲荷と八坂神社の２か所に出店していましたが、伏見稲荷はインバウンドで参拝が膨大になった時に、一切の出店が撤退となったそうで「とても残念」と話されました。

また、たこ焼き、七味唐辛子両方に共通する問題が物価高です。たこ、小麦粉、油、そして燃料。七味唐辛子も山椒の値上がりはすさまじいそうです。それに加えて、みなさんの悩みは腰痛です。雨の日以外は、炎天下の日も木枯らしの日も立ち続ける仕事は並大抵のことではできません。これからの季節は冷え込みがきついので余計痛みが出ると話されていました。
またあの味な話やお客さんとの楽しいやり取りを聞けるよう、この冬の寒さが厳しくなりませんようにと願っています。味とともに、あの笑顔や軽妙な語り口に心も体も温まります。

屋台を離れてふと見ると、境内にある疫病退散の「疫神社」に、海外から来た若い女性が静かに手を合わせている姿がありました。その姿は新しい年を迎えた神社の清々しい空気をまとっているようでした。

 

八坂神社
京都市東山区祇園町北側625
社務所受付　9:00～17:00
参拝時間　24時間可能

ラーメンは今や、京都を楽しむ要素の一つとなっています。海外からの観光客が行列に並ぶ光景もめずらしくありません。歴史ある古都の別の顔、魅力を感じるのでしょう。新しいお店もよく見かけます。
２年ほど前に一度入っただけのお店ですが、ふと思い出して北野天満宮近くの商店街にあるラーメン屋さんへ行って来ました。外観のたたずまい、赤い提灯やのれんも変わっていません。「これこれ、この味」という中華そばと、大将の「祭よもやま話」という思いがけないおまけ付きで楽しませてもらいました。
誠養軒は「京都の街中華」というような類型に当てはまらない、てらいのない、おおらかさが魅力の得難いお店です。こういうラーメン屋さんがあるところは、人が暮らす町の息遣いが感じられるいい町なのだと思いました。

中華そばや餃子を待つ間も楽しい

はじめて誠養軒へ入ったのは、所用で北野商店街へ来た時でした。用事をすませて歩いていた時、くっきりと潔い「中華そば」の提灯とのれんが見えました。店の前まで行ったものの、個性強めのお店の風貌に少し躊躇しましたが、思い切って入りました。
お昼の時間帯を過ぎた、やや中途半端な時だったので他にお客さんの姿はありませんでした。一人なので、カウンター席へ座ろうとしたら、カウンターの上にいろいろと物が置かれていたので少し迷いましたがテーブル席に行かせてもらいました。

冷麺にしようか迷った末に、やはり「中華そば」にしました。中華そば・ラーメンの類は、競うようにいろいろなタイプが出ていますが、誠養軒のものは、なじみのある定番を守っていました。麺の食感、こくはあるけれど、すっきりしたスープ、メンマが好きなので多めに乗っているのがうれしい。叉焼も、もやしのしゃっきり感もすべてが「自家製」のていねいさを感じるおいしさでした。肩肘張って対面しなくてよい、安心感、気安さが心地よかったです。
その後に来店されたご常連らしいふたりのお客さんも一緒に「おいしい七味唐辛子」について懇切ていねいに教えてもらいました。
「常連と一見」のように、分け隔てする感じがなく、ごく自然に会話ができた、そんなところもこの日のことを覚えていたことにつながっていると思います。
今回訪れたのも、午後の遅い時間で、お客は私ひとり。店主さんが「クーラーが一番よく効くのはあの席。一番弱いのはこの席」とにこにこ気さくに声をかけてくれました。

地元紙の京都新聞と「巨大ブラックホール」「素粒子」などの文字が並ぶ科学雑誌が置いてありました。「ずいぶん難しい雑誌ですね」と言うと、1冊の値段は高いけれど、１か月に1回だから週刊誌を買うより安いからと、返ってきました。それに「難しいから読むのに1か月はかかるから、ちょうどいい」のだそうです。こんな愉快なやり取りをしながらも、手はおろそかになっていません。水餃子を作るための片手鍋にお湯が沸いています。

自家製の麺に叉焼、餃子は注文の都度に包んでいます。安心できるおいしさ、満ち足りた気持ちになります。誠養軒はお父さんが始めお店で、53年たちます。「いろいろ新しい店ができているけれど、うちはずっと同じ」この安定感が味にもお店の雰囲気にもあらわれていると感じました。
メニューに書かれた「やる気がなくなり次第帰ります」のひと言や、閉店時刻の「午後11時59分」という設定も茶目っ気があります。こうしてみていると「昭和なアナログなお店」という表現が使われそうですが、それだけでは少し違う気もします。実はまだまだインターネットなど一般的ではなかった時期に、いち早くホームページを立ち上げたそうです。その世界にかなり　詳しいとお見受けしました。なかなかに奥が深いのです。
京都の伝統のお祭りについても、「それは知らなかった」という話がどんどん出てきました。

次回が楽しみになるお祭りの話

誠養軒は、北野天満宮のおひざ元の商店街の一番西にあります。取材時はちょうど、起源も平安時代までさかのぼるとされる、北野の天神さんの「ずいき祭」直前の時でした。商店街にもお祭りののぼりが立ち、地域あげての大切なお祭りであることが感じられます。

ずいき祭の花形「ずいき神輿」を製作する保存会の会員に、店主さんの同級生もいるということで、興味深い話を聞かせてもらいました。ことに、お祭りの名前の由来にもなった、お神輿の屋根を葺くずいきが、今年は天候不順で育てるのが大変だったそうです。
太さや長さが一定のものを、準備段階までにうまく育てるのは相当な苦労があるそうですが、本当に大変なことだと思います。「ずいきはアクが強いから切り口がすぐ黒ずんでしまうので、毎日切っている」「ずいきの親芋は、逆さにして根っこをたてがみに見立てて獅子頭を作る。そして、お祭りが終わった後は、神様からのおさがりとしてみんなでいただく」等々、知れば知るほど奥は深いのです。

テーブルの上にずいき祭に関する岩波新書が置いてありました。「神輿の横で保存会が売ってたんや。友達やし買わなあかんし」と笑っていました。少し前に買われたものでしょうか。油やたれのしみがついた新書は、その汚れが逆に、毎日少しずつ大切に読んでいたことを物語っているようでした。
また、お客さんのなかには祇園祭の山鉾の関係者もいて、祇園祭についても熱心に調べたり、足を運んでいます。「同じ鉾を見ても、毎年発見がある。そういうふうに、今年はここを見ておこうとか考えて鉾をまわったらええんや。楽しいよ」と極意を授けてくれました。

中華そばと水餃子もなくなり、次のお客さんの来店です。このお二人もご常連らしく、表の入り口そばの冷蔵ケースからビールを持って入って来ました。「ビールや水はセルフでお願い」それが誠養軒の流儀です。
はじめはわからなくて、水を飲まずに帰ったのも今となっては笑える話です。早速「餃子２人前」の注文です。それをしおに、ごちそうさまでしたと、立ち上がると「また、どうぞ来てください」と忙しく餃子の世話をしながらも声をかけてくれました。この親近感、あたたかさがうれしいです。暮れなずむ頃。提灯とのれんが夜のお客さんを迎えます。とっておきの京都です。

 

誠養軒
京都市上京区新建町１０
営業時間　正午～２３：５９（早く閉める日もあります）
定休日　月曜（ただし２５日の北野天満宮例祭の日は営業）

あと一週間もすれば、草木に露が宿る「白露」を迎えようとしているのに、真夏並みの気温が続いています。甘酒は夏の季語ですが、江戸の昔から、夏の弱った体にいい、おいしい飲み物でした。「健康と発酵」に多くの人が関心を寄せています。味噌、醤油、酒など日本の身近な発酵食品の素となる麹。その不思議な力、奥深さに魅入られ、麹を毎日の暮らしに取り入れることで得られる幸せを多くの人に広げようと、楽しく奮闘する「京都花糀」代表の野中恵美さんにお話を伺ました。

「上級麹士」として新たな道すじ

野中さんが麹と出会ったのは、医薬品販売の専門資格である登録販売者として、ドラッグストアで働いている時でした。お客さんと接し、健康の悩みは複合的なものが多いことを感じるなかで、ある日、来る人来る人みんなが、甘酒を買う現象が起こりました。テレビの番組で甘酒が取り上げられたのです。それからしばらくは、大量に発注した甘酒が品切れになる日が続きました。

甘酒から麹へ目を向けると、知れば知るほど「麹ってすごい」と、そのすばらしさに引かれていきました。そして栄養士でもある職業的性格も頭をもたげ、麹についてもっときちんと知りたいと強く思うようになりました。調べていくうちに、福岡県で麹について学ぶ二泊三日の講座があることがわかりました。それから後の行動は素早く、仕事のシフトも考えたうえで、２か月後の講座に参加したのです。

この講座は、福岡県で自然農無農薬のみそ、麹を製造販売する会社が運営する「麹でロハス推進会」が主催しています。「自家製の麹を使って多くの人に発酵食文化のすばらしさを伝える」ことを主旨としています。その実践者として「麹士」を育成し、野中さんは２０１６年「上級麹士」の認定を受けました。
「麹は、日本人で合わない人はいないこの国の菌です。麹のおかげで調味料としていろいろな食品ができました。麹は腸の働きを良くしますし、脳と腸はつながっています。だから朝、お味噌汁を飲む食習慣は理にかなっているのです。」そう語る野中さんは「麹を正しく伝えるためには器がいる」と、上級麹士になって２年後２０１８年８月、満を持して「京都花糀」のお店をオープンしました。

麹を語る姿がきらきらしていた

「手作り自家製麹」花糀のお店は、阪急電車の東向日駅からすぐ、ＪＲ向日町駅からも徒歩５～６分という立地の良さです。元パン屋さんだったというこの物件を見た時、ぴったりのいい物件だと思ったそうです。しかし、予算の１.５倍の資金が必要でした。その日は考えますと答えて帰りました。さんざん考えて出した答えが「１.５倍がんばろう」でした。
１か月後に家主さんの所へ行くと「きっと、また来ると思っていた。実は複数問い合わせがあった。でも、これからやりたいことを話している時、きらきらしていたから待っていた」と話してくれたそうです。

麹への熱く本物の思いは困難も味方につけて、新しい扉を開きました。それから満５年。お味噌やフルーツ酵素が時間と手をかけてゆっくり熟成するように「麹と発酵」のお店も５年のあいだに色合いや味わいが進化しています。
果物が重ねられ、季節によってかわるフルーツ酵素は「瓶詰の宝石」といった華やいだ香りたつような雰囲気です。パイン、ドラゴンフルーツ、パパイヤ、レモンを漬けた酵素は「南の風ゆらゆら」という名前です。傑作はくすっと笑える「帰省のち同窓会」マンゴー、もも、ブドウなど７種もの果物は、にぎやかにおしゃべりをしている様子を思わせます。
棚に並んだお味噌は色や風合いも様々、どっしりと貫禄があります。野中さんが「地味以外の何物でもない」と表現する麹の底力を感じます。一汁一菜を旨とする、日本の食卓をつくってきた頼りになる発酵食品なのだと、あらためて感じる存在感です。

花糀では、麹を使ったメニューを常に開発しています。甘酒だけでも様々な種類があり、フルーツ酵素も水や炭酸水などお好みで割って楽しめます。市販のルーや小麦粉、水を使わず麹を入れたカレーはあくまでも「花糀のカレー」です。風味豊かで満足感がありながら重くありません。また、毎月末には「発酵おかずのランチ会」を企画して「今月はどんなおかずかな」と楽しみになります。
８月は九州の郷土料理「鶏飯（けいはん）」と「冷や汁」のそれぞれのいいとこ取りをしたメニューでした。食感、味、香りが、自家製味噌を溶いただし汁がまとめ役となって、渾然一体となったまさに「恵美流創作ごはん」になっています。求肥も手作りのあんみつは、柚子がほのかに香る小豆あんが、寒天とも相性がよく秀逸でした。赤えんどう豆は塩麴を入れてゆでるなど、必ずひと手間かけています。

野中さんが言うところの「少しの手間と時間」をかけた一品、一品の確かな味や食感、香りが伝わってきます。そして「手間、時間」をかけることを、少しも苦ではなく、おもしろがり、思い切り楽しんでいます。また、麹と発酵についてわかりやすく説明し、普段の暮らしに生かしてほしいと、味噌の仕込みや、麹ビギナーコースのワークショップを開いています。ワークショップを通して「待つ」という日本の文化、日本の特性を再認識してほしいと思っています。
情報があふれている今、引き算が苦手な世の中になっているのでは、「加減や塩梅」を知って暮らせたら、もっとほっと楽になるのではと感じています。ワークショップやお店でのひと時は、がんばって何でも取り込まなくてもよいのだと思えて、ほっとできる大切な時間にもなっていると感じます。

「主役はお客さん」のお店は６年生に

「私は店番」とほがらかに宣言する野中さん。入ってきたお客さんは中学校の同級生でした。卒業してからずいぶん長いこと会ってなかったけれど、このお店ができたからこうしてごくたまにだけれど、来て会えると、楽しそうに話していました。またフィットネスに出かける前に、水分補給用にフルーツ酵素の水割りをマイボトルに入れていくお客さん。ご近所の常連さんも「友達の家へ来た」ような雰囲気でくつろいでいます。
コロナの時は全面休業の決断をしましたが、麹が手に入らないのは困るという声を多く聞き、希望の商品を渡す日を限定して設けました。「お客さんのほしいもの、してほしいことを実現するための店」と野中さんは語ります。
小さいお子さんのいる若いおかあさんが気持ちを解きほぐす場所にもなっています。麹と発酵の力は体にはもちろん、訪れる人の心もほがらかにしてくれます。花糀は６年目に入りました。野中さんは「６年生をちゃんとやっていけるかな」とにこにこしています。次はどんな夢を描いて見せてくれるでしょう。楽しみにして通いたいと思います。

 

京都花糀
向日市寺戸町西田中瀬３―２
営業時間　１１：００～１８：００
定休日　土曜、日曜、月曜日