暑さが尾を引いた今年の秋でしたが、この野菜の端境期も終わり、冬野菜が本格的に収穫の季節を迎えています。京の伝統野菜は聖護院かぶや一年を通して出回る九条ねぎも今からが旬です。
京のさんぽ道でもこれまで２回ご紹介しました石割農園（「京野菜とともに海外にも挑戦」、「京野菜農家がつくるレモン」 ）でも、日の暮れまで作業が進められています。「オーダーメードの京野菜つくり」というベンチャー型農業を創業し、フランスで京野菜を作ったり、次々と新しいことを手がけるその人、石割農園代表の石割照久さんに、今どんなことを始めているのか、これからの農業についてなど、忙しい仕事の合間に話を伺いました。

昔の人の勘や経験を数値化する研究

京都では１２月７日に初霜が降りました。京都地方気象台の観測データでは、平年に比べると１９日も遅く、昨年からみても６日遅くなっています。朝晩は冷え込んでも、昼間はぽかぽかする小春日和の日が続きましたから、さもありなんでしょう。そしてその後、一気に冬型の天候となり、みんな「今年は暖かいと思っていたのに急に寒くなった」と言っていますが、石割さんは「今年は１２月半ばから寒くなると思う」と、前から言っていたそうです。なぜ、そう思ったのかと聞くと「うるう年の年は暑さが長く続くなど季節がずれ込む。旧暦で見るとわかりやすい」という答えでした。そして「もずが鳴くと台風の直撃はないという、昔からの言い伝えがあるけれど、今年は本当にその通りでした」と続けました。

石割さんの畑は桂川のほとりに広がり、対岸の西山の峰々と愛宕山を望みます。京都ではこの火伏せの神様を「愛宕さん」と、親しみを込めて呼んでいます。そして「愛宕さんに雲が参ると雨になる」という言い伝えは、日々の暮らしや農業の大切な情報として生かしてきました。気候風土とよく言われますが「空気、水、気流、それに鳥や獣の生息や習性もすべて含めての気候風土」と石割さんは考えています。
1980年代始めから西山の麓にニュータウンの建設が始まった結果、気流が変わったと語ります。そして「昔の人の教えをちゃんと聞いておかないとだめ。それは、人の話を聞く耳を持つということ」と力を込めました。身近な山や雲の様子から気象の知らせを受け取って来た先人たち。そしてその言い伝えは、今も当てはまり、私たちと自然とのかかわり方を教えてくれています。そして今、大学と共同して「昔の人の勘や経験を数値化し、科学的に証明する」という、とても興味深い研究を始めているそうです。
勘や経験という感覚的なことを今は数字で追えるという進化と、数値という厳密なものに置き換えてなお、深い意味を持つ勘や経験のすばらしさを感じます。

いかに、食べてもらう側に立つか

石割さんは安全な野菜作りに取り組んで来ましたが、そのきっかけはアトピーの子どもたちと、そのおかあさんたちとの出会いでした。アトピーに苦しむ子どもたちを何とかしたいという思いで「農薬を使わない野菜作り」の研究を始めました。石割さんの野菜を食べてもらい、その結果や感想をアンケートで返してもらうという協力関係をつくり、少しずつ自ら安全な野菜作りを確立していきました。農産物の規格や品質の基準のＪＡＳが広まるずっと以前のことだそうです。石割さんの子どもさんが「学食の野菜は洗剤の匂いがする。なんで家の野菜は違うんかなあ」と言い、親戚のお子さんは「これ、おっちゃんとこの野菜やなあ」と言っているそうです。

普段食べているもので、こんなに味覚が育つということに驚きました。「自分が食べられないものは作らない。いかに食べてもらう側に立つか。あるから出荷するのではない」その「農家意識」が、農家と消費者側の私たちの友好的な関係を築いていくと実感しました。

おもしろい野菜とお正月を祝う野菜

石割農園は、江戸時代から続く農家で、京都の伝統野菜やブランド野菜の多くを作っていますが、その時々に料理人やレストランのシェフの求めによって洋野菜もいろいろ作っています。取材の日に畑で見せてもらったのは、ごく小ぶりな白菜やアンディーブ、中国野菜です。
土の匂いのする今とれたての野菜の味の濃さに驚きながらの「畑の学校」のようなひと時は、短い時間ながら最高の学びになりました。中国野菜は形がおもしろく、何種類か試作しているそうですが、何年後かは出せるようになるとのことでした。今から期待したいと思います

石割さんは、こうした新しい試みと同時に、世界中で持続可能な農業に取り組み、世界的な農業認証である「グローバルＧＡＰ（グローバルギャップ）」にも取り組んでいます。自然を相手にし、これからどんな農業をしていったらいいのか。コロナの影響で野菜の値段は半値になっているなか「京都の土に合った種を探し、使うこと」の重要性を説きました。売ることも大変だけれど、まず種を選ぶのが大変なのだそうです。同時に京野菜はその持ち味をなくして、一般的な味のものにしてはいけない、それぞれの風土が生んだ味を尊重することの重要性も強調しました。

信子さんに石割家のお雑煮やお正月の決まりのお料理を聞きました。お雑煮はもちろん、白みそにかしら芋。たたきごぼう、お煮しめの野菜はすべて別々に炊くそうです。とても手間のいることです。新年のお祝いの膳に並ぶ野菜は全部、家の畑でとれたものとは何と豊かなお祝いでしょう。だれもが、自然に感謝し、家族が健康で新年を迎えることができる喜びを感じることができるよう心から願っています。