今年3月に「東風吹かば梅香る 京都青谷の春」でご紹介した京都府南部城陽市の青谷地区では、稀少種の「城州白（じょうしゅうはく）」や「加賀白」「南高梅」など梅の収穫に追われる日々が続きました。
田中保夫さんが経営する梅工房では、年々注文が増えている青梅の発送、梅干しや梅シロップ作りなど、寝る間も惜しむほどの忙しさですが、城州白特有の甘い香りが漂う作業場は、あわただしくも明るい活気にあふれています。大切に育てた「掌中の珠」のような、青谷の梅を仲立ちにした新しい輪が広がっています。

地域内の連携で、一粒たりとも無駄にせず

去年は梅が不作で、梅工房でも思うような量を確保することができませんでした。そして今年も、実の付きがあまりよくなく、近所の農家さんでも同じことを言われていました。
花が咲くのが早く、受粉がうまくできなかったのではないか、ミツバチそのものが少ないのではないかなどの原因が考えられています。
青谷が梅の産地であること、城州白が大粒で香りが良いことなどが知られるようになり、梅工房でも青梅での注文が年々増えています。実際、店舗へ買いに来られた方の第一声はみんな「わあ、いい香り」そして「城州白は香りが良くて、ふっくらした最高の梅干しができます」と、その魅力を語っていました。

しかし、今年の収穫量も少ないとみて止む無く一旦、青梅の注文受付を中止したところ、コロナウイルスの影響もあり、大口の製菓材料など、行き先をなくした梅が大量に生まれ、引き取りを依頼されました。田中さんは「農家さんが土作りや草刈り、剪定など一年通して手をかけ、やっと収穫できた大切な梅を一粒も無駄にしたくない。うちも、ほしいと言ってくれるお客さんを断らなくてすんでありがたい」と力を込めました。
今回のような「梅余り」が、今後も起きる可能性はあります。個別の問題ではなく、地域課題としてとらえ、みんなで解決の方法を探ることが、安心して梅作りができる環境と、特産の梅を守ることにつながると思います。そうした積み重ねのなかで、担い手も生まれてくるのではないでしょうか。

新しく頼もしい力が変化を起こす

一つ一つていねいに手もぎした梅は、すぐに次の作業へと移ります。選果場で大きさ別に分けられ、その後工房でもう一度、人の目によってチェックし、秀・優など等級も仕分けしていきます。注文に沿って、梅の品種、サイズ、等級で選び出し計量、梱包となります。直接引き取りに来るお客様には、すぐに間違いなく渡せるように万全の準備がされています。同時に梅工房の梅干し作りも進めていきます。梅は畑から収穫されてきた後「こんなにたくさんの手作業があって、やっと人の手に渡るのだ」と感じました。

普段は別の仕事をされている4人の女性の、きびきびと立ち働く姿や、お客さんが入って来た時、作業中でも「こんにちは」「いっらしゃいませ」という、きりっとしたあいさつも、工房内に気持ちの良い雰囲気をつくっています。黙々と、きちんと丁寧な仕事をしている若い男性スタッフも一緒に息の合った仕事ぶりでした。
自分達で段取りや仕事量を考えてながら作業を進めていく、仕事のとらえ方や姿勢は、業種に関係なく、基本は同じということを改めて感じました。梅工房から離れた幹線道路沿いの梅畑に看板を立てて、梅を売ろうという提案もされています。今年は残念ながら実施できませんでしたが、来年に向けて実現したい企画です。
そして、みなさんの梅の扱いが手馴れてきて、何と言うか、梅への思いも深まっているように感じられました。こういうかたちの、青谷の梅の支え手が増えていけば、すばらしいと思います。梅農家とともに、梅の関連の雇用も生まれる循環は可能だと思います。

梅から生まれる「塩梅」のいいつながり

梅工房の梅を使った商品開発をされている、製菓業や飲食店運営・サポート等の事業を行う会社の方が参加して、収穫体験が行われました。どこで、だれが、どんな畑でどのようにして育てているのか、農作物の源流と素顔を知るという、とても大切なことを実践されています。このような企業が増えてほしいと願います。

インターネットで検索していて、たまたま知って大津から来たという小さなお子さん連れの30代前半と見えるご夫婦は、５㎏の城州白をお買い上げ。「毎日のお弁当に使う分くらいは自家製で」と毎年梅干しを漬けていると聞き、暮らしの知恵や技術はちゃんと受け継がれているのだなあと、感心すると同時にうれしく思いました。

若い世代では、龍谷大学深尾ゼミ「梅プロジェクト」のみなさんが去年から活動を始め、自分達の視点で青谷地域と梅の魅力を発信しています。炎天下での梅の収穫も体験しました。なかなか大学での直接会っての授業やゼミ活動ができないなかで、地域と産業の関係、暮らしの在り様などについて考え、梅レシピをアップするなど、一生懸命青谷の梅を盛り立てています。こういった様々なかたちでの、地道なかかわりが今後も継続し、また新しく生まれていくことが、地域と産業・生業を応援することにつながると思います。
地域に根付く生業は、地域とそこに住む人の幸せにつながります。青谷はおしゃれな店や大型店はないけれど、地元に暮らす幸せ、仕事や働くことの意味を教えてくれます。青谷はそういうところです。
梅工房特製の、梅シロップは間もなく、今年漬けた梅干しは１０月に店頭に並ぶ予定です。どうぞ、お楽しみに。

 

青谷梅工房
城陽市中出垣内７３－５JR山城駅徒歩５分
営業時間　９：００～１６：００
定休日　日曜・祝日

 

龍谷大学深尾ゼミ　梅プロジェクト

5月に2回にわたってご紹介した、京都の西、乙訓の竹林では、来年も良い筍が育つように日々作業が行われています。
筍をとる親竹を選び、それ以外の「幼竹」を切る仕事も、待ったなしです。「京の伝統野菜」である筍の伝統的栽培法を継承し、乙訓地域の特徴的な景観である美しい竹林を守るための輪が、今、大きく広がっています。長岡京市の石田ファームと、向日市にある再生中の竹林での活動の様子をお伝えします。

厄介者の幼竹をおいしく加工する取組み

孟宗竹の筍の収穫が終わると、残った背の高いたけのこを切る作業は、成長して固い竹になる前「幼竹（ようちく）」のうちに切らないと処理が大変です。何しろ竹の成長は早くて、中には一日で１メートルも伸びることもあるくらいですので待ったなしの仕事です。そして、最近はこの幼竹を「純国産メンマ」に加工する取り組みが全国で広がっています。
石田ファームでは、この幼竹切りとメンマ作りが恒例となっていて、毎年顔なじみのみなさんが集まります。石田さんは「全国のラーメン屋さんに使ってもらえるメンマができるほどの幼竹。切っても切ってもまだある」と悲鳴をあげていました。

少し離れた竹林から軽トラックで運ばれてきた幼竹の皮をはがしていきます。主に２メートルくらいの大物を切ってきたので、皮もはがし甲斐があります。黙々と作業をします。ほとんど竹にしか見えないのですが、包丁を当てて、さくっと刃が入ったところから一定の長さに切り、湯がき、冷ましたところで塩漬けにし、重石を乗せて１か月ほどおくと、いい具合に水が上がり発酵します。

今年はコロナウイルスによる自粛中でしたので、募集をすることはできませんでしたが、その代わりに希望者には「おうちでメンマ」セットを発送することにしました。塩漬けした幼竹を宅急便でその日に発送。作り方がよくわかるすてきなリーフレットもできていました。最初に伺ったときにごちそうになった「メンマ」も、塩漬け発酵したものを塩出しして味付けしたものだそうですが、とてもよくできていました。石田さんはメンマの商品化を試みていますが、小ロットで加工してもらえるところがなかなか見つからないと言われていました。乙訓の新しい名産にぴったりです。何とか商品化に漕ぎつけることができればと思います。

一方、向日市の竹林では２０１７年にたちあげた任意団体「籔の傍（やぶのそば）」のみなさんが、竹林整備を通して、様々な活動をされています。５月も末の日、朝９時から、にぎやかに作業を進めていました。この竹林は斜面にあるので、切り倒した幼竹を、作業をする平坦な場所まで運ぶのも一苦労なのです。指令があるわけでもないのですが、みなさん自然と分担ができて和気あいあいと仕事を進めていました。湯がいた幼竹を計るのに、参加者の方がヘルスメーターを持って来て、幼竹を持って人が乗り、その体重を差し引くという方法が何とも楽しげです。この日は３８㎏のメンマ用幼竹ができました。

お昼には、お味噌汁が振舞われました。具は油揚げとお豆腐に、幼竹の穂先。そしてお椀はその場で切ってくれた青竹です。今ある物を工夫し、活かして使うという、暮らし方の基本も教えてもらいました。

世代をつなぐ活動で、よみがえる竹林

任意団体「籔の傍」では、これまでに竹林整備を中心として、講演会、たけのこ堀り、たけのこお料理教室、竹かご編みなどを行ってきました。親子での参加も多く、顔なじみの家族も増えています。そして幅広い世代が参加していることが素晴らしい点です。
メンマ作り当日も様々な世代が交り合い、親戚が集まった大きな寄り合い的な雰囲気でした。包丁や火を使うこと、急な斜面の上り下りなど「危ない」と、心配されることが多いのではないかと思いますが、親子ともども伸び伸びと動いていました。
幼竹を担いで運んでくれた小学生の男の子は、竹皮のうぶ毛のチクチクで背中や腕が赤くなってしまったり、ずっと火焚き番をしてくれた男の子は、羽釜のふたを閉めたりずらしたり、火の加減を見ていてくれて、汗だくでした。おとなと一緒に作業をすることは、とても良い体験になるなと感じました。火の燃える匂い、目にしみる煙、竹の葉ずれの音、土の湿りなど、きっと心の奥にしまいこまれたと思います。

この竹林には、前回「暮らしの営みや 人とつながる建築の喜び」でご紹介した、京都建築専門学校の佐野先生と学生のみなさんがつくった玉ねぎ茶室のほかに、すべり台、ブランコ、シーソーなど竹尽くしの遊具もあります。茶室は子どもたちの、とても良い探検の場になっていました。この日も、佐野先生ご夫妻がみえてストーブの調子を見たり、パフォーマンスができるステージつくりのお話もされていました。これからどんなふうに進化していくのか楽しみです。
「籔の傍」では、６月２８日、メンマ作りの先駆けとなった福岡県糸島市から「純国産メンマプロジェクト」の方のお話と「メンマ料理コンテスト」が企画されています。みなさん、どうぞ、ご参加ください。京都の竹林や環境について知り、考えるきっかけになれば幸いです。

 

 

石田ファーム
長岡京市井ノ内西ノ口１９番１

 

任意団体　籔の傍（やぶのそば）

毎年待っている、淡い香りの白くやわらかい筍。京都では外せない季節の味わいです。春の初めの走りから、あたたかい雨を受けてぐんと成長する旬まで、時々の筍を楽しみます。
京都の西、乙訓（おとくに）地域は「京の伝統野菜」に指定された京筍の本場です。まだ地面から顔を出す前に、土の中から熟練の技で掘り起こします。「白子」と呼ばれるこの筍は、一年通しての手入れが欠かせない「畑」からしか収穫することはできません。
伝統の栽培方法を受け継ぎながら、多くの人に竹に親しんでもらう場としてのイベントの企画、竹パウダーなど新しい使いみちの開発、高齢化による放置竹林の整備など「日々是好竹」と忙しい毎日を送る筍農家三代目の石田ファーム 石田昌司さんに話をお聞きしました。

農薬・化学肥料一切なしの畑

筍は竹の若芽の総称です。成長が早いことから「十日」を意味する旬の字を当てたと言われています。出回る筍の多くは「孟宗竹」の筍で、江戸時代末期にはその栽培が急速に広まりました。乙訓地域の地質は、酸性の粘土質で水はけがよく、生育に適していることも好条件でした。明治３５年、現在の京都市西京区、向日市、長岡京市、大山崎町の２３か村にわたる筍組合が組織され、栽培方法が共有されていたことが記された文書が残っています。ずいぶん早くから地域の重要な農産物として育てていこうという先見の明があったのです。

こもれびがさし込む竹林は空気が違います。風にそよぐ竹の葉のさやさやという音や、すっかり上達したうぐいすのさえずりが絶え間なく聞こえてきます。取材に伺ったのは白子筍の最盛期で、石田さんは「うぐいすの声に耳を傾ける間もない」ほどの忙しさのなか、石田ファームだからこそのお話を聞かせていただきました。

白くやわらかな京都特有の筍は「京都式軟化栽培法」という伝統の栽培方法で育てます。春の収穫が終わると「お礼肥」を施し、筍を生む親竹の先を折って根と竹本体を守り、日当たりや風通しをよくします。その後６月には「さばえ」という細い竹の刈り取り、夏には肥料で養分を与えます。石田ファームでは有機肥料を使っています。秋は、古い親竹を伐採し、稲わらを敷きます。この稲わらは石田さんの田んぼで収穫されたお米のわらです。そして冬は、敷きわらの上に赤土粘土をを重ねる「土入れ」をすることで、ふかふかの布団のような畑になります。この土運びも重労働です。白子筍は短い間ですが、たけのこ畑の手入れは一年中の仕事です。

石田さんは農薬、化学肥料を一切使いません。竹林は有機認証を受けています。竹チップの堆肥は、奥のほうは、ほかほかしてあたたかく、かぶと虫の幼虫のベッドになっています。
竹林と隣り合う畑いっぱいに咲く白い花は、種を採るために植えられた「固定種」で、この地域のお正月を祝うお雑煮に使う、雑煮大根の花でした。固定種とは、先祖代々受け継がれ、農家が自ら種を採っています。昔ながらの味で個性がありますが、大量生産には向かず、病気にも強くありません。

有機栽培にしても固定種の種を守ることも手間はかかり、収量は少ないなど苦労されることが多いと思います。でも、これからは「作物は商品ではない」と消費者も認識する、双方向の関係がいっそう大切になってくると思いました。

お話が一段落したところで、石田さんのお父様、健司さんとご一緒になり、朝堀りの白子筍のごちそうにあずかりました。健司さんは今年の６月で９４歳、３～４年前までは筍掘りもされていたと聞いて驚きました。「化学肥料を使わんと、ごま油の搾りかすをやって、土がええし、甘みがあってええ味や」と、土の大切さをしっかりした口調で話された姿は５０年続くこの竹林を受け継ぎ、竹とともに過ごしてきた方のまぎれもない風格でした。
生まれて初めて、生の筍いただきました。石田さん曰く「りんごの食感と、とうもろこしの甘み」さくさく、しゃきっとして甘みと香りは果物のよう。初めて巡り合った滋味です。

掘るにも道具にも職人の技

やわらかい筍を土の中から掘り出す道具は乙訓独特のもので「ホリ」言います。長さは１メートルほどで刀を思わせる静かな鋭さがあり、先端はU字型になっています。土の中に刺しこみ、手に伝わる感触で筍と地下茎がつながっているところを突いて切り離し、てこの原理で掘り起こします。まさに職人技です。
父親の健司さんによると、ホリの先は一日で摩耗してしまいますが、鍛冶屋に渡せば夜なべをして次の日の朝には、またしっかり使えるようにしてくれたそうです。「昔はそういう鍛冶屋が村に一軒はあった」という話は、当時の乙訓地域の筍栽培の隆盛ぶりがわかります。
ホリをつくる職人さんも少なくなってしまったそうですが、石田さんが使っているホリは、まだ４０歳くらいの職人さんの作です。

筍を入れるかごや運搬用の箕（み）などを作る竹細工の職人さんも少なく、手に入れにくくなっているそうです。以前は当たり前にあったものが、手間がかかるということでなくなる寸前になっている竹細工を、なんとか残したいと考えています。脱プラスチックが世界中の大きな課題になっている今、竹に光が当たる時がめぐって来たと感じます。

さて、いよいよ筍掘りの見学です。美山町の岡さん家族も一緒に筍畑へ入りました。乙訓地方では昔から「お客さんを座敷にあげても、竹藪には入れるな」という言葉があるほど、竹林を大切にしてきました。
「三方にひび割れが目印なので、そこを踏まないように。そこそこ」と石田さんに教えてもらいながら、踏まないように、おっかなびっくり目印に近づきました。石田さんは慎重にホリを使いながら、最後のほうは体重をぐっとかけて掘り出しました。

一日に何十キロもこうして傷をつけずに掘り出す仕事は、力もいるし、神経も使う、考えながらしないとならない、大変な職人技です。石田さんが言われたように、たけのこ農家は６０代は若手と言われる現状で、畑つくりも含め、一貫して学べる養成講座のようなシステムが必要になると思いました。そして、環境に負荷のかからない循環型のたけのこ栽培を志す人が増えればいいなあと、竹の夢が広がります。

物々交換に似た関係が力になる

今回は竹や筍のことだけでなく、古民家や紙飛行機つくりなど趣味についても楽しい話を伺いました。吹き抜けになった二階の天井には、高校生の時に作ったという大きな工作飛行機が見えます。楽しそうにそして熱心に話す様子は少年のようです。このお人柄で、石田さんが言うところの「物々交換に似た関係」の輪がどんどん広がっています。
美山の岡さんご夫婦は、美山での獣害で全滅した「ねこやなぎ復活プロジェクト」がご縁で、たけのこ畑の作業などの手助けをしてもらっているそうです。「こういう関係が困った時に助けてくれるんです」とほがらかに語ります。

毎年ゴールデンウィークの最終日には、大きくなった不要なたけのこを切り倒し、その幼竹を使ってメンマ作りをするイベントが開催されます。メンマ作りは、今全国に広がっている、不要な幼竹の活用方法で、地域おこしや景観保全にも一役かっています。

少し離れたところにある、山の竹林に「茶室」建築中です。京都建築専門学校の校長先生と学生さんの協力でだいぶできあがっています。荒壁にはちゃんと竹が組まれています。昔のようにもっと身近なところで竹を使えるようにという願いも伝統工法によって活かされています。
石田ファームは、これから孟宗竹から、破竹（淡竹、白竹とも書く）そして、真竹のたけのこへと移ります。その合間を縫っての田んぼや畑の仕事も待っています。６月いっぱいまで気の抜けない石田さんですが、また助けてくれる人たちがやって来るでしょう。
「物々交換に似た関係」は、売り買いの場にも当てはまる気がします。作ってくれた人とお金というものと交換するものに感謝する。消費や経済にも、これからはこういうあり方が広がる可能性を感じた一日でした。

 

石田ファーム
長岡京市井ノ内西ノ口１９番１